Le directeur d'un hôtel ou d'un restaurant est souvent présenté comme cadre dirigeant, statut qui l'écarte des règles sur la durée du travail et les repos, mais que l'employeur ne peut retenir que si la situation réelle du salarié y répond. Le Code du travail exige 3 critères cumulatifs et la convention HCR y ajoute un plancher de rémunération égal à 1,5 fois le plafond mensuel de la sécurité sociale, faute de quoi le cadre relève d'une autre catégorie et peut réclamer ses heures supplémentaires.
Est cadre dirigeant le cadre auquel sont confiées des responsabilités dont l'importance implique une grande indépendance dans l'organisation de son emploi du temps, qui est habilité à prendre des décisions de façon largement autonome et dont la rémunération se situe dans les niveaux les plus élevés des systèmes de rémunération de l'entreprise ou de l'établissement (C. trav. art. L. 3111-2). Ces critères tiennent aux responsabilités réellement confiées et à la rémunération effectivement perçue : l'intitulé du poste ne les remplace pas.
La convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants du 30 avril 1997 (IDCC 1979), dite convention HCR, reprend ces critères et précise que la rémunération moyenne mensuelle sur l'année du cadre dirigeant ne peut être inférieure à 1,5 fois le plafond mensuel de la sécurité sociale (Avenant n° 1 du 13-7-2004 art. 13.1). Cette stipulation figure au titre IV de l'avenant n° 1, consacré aux cadres, dont l'extension n'a pas été atteinte par l'annulation de 2006 (CE 18-10-2006, n° 276359) : elle s'impose à tous les employeurs entrant dans le champ d'application étendu de la convention.
Le plancher s'apprécie en moyenne sur l'année. Une rémunération variable liée au chiffre d'affaires, fréquente dans l'hôtellerie, doit donc être suivie en fin d'exercice, le respect ponctuel d'un mois ne suffisant pas. Le plancher ne dispense pas du critère légal : une rémunération supérieure à 1,5 plafond ne fait pas un cadre dirigeant si elle n'est pas parmi les plus élevées de l'établissement.
Le directeur d'un hôtel indépendant qui recrute, fixe les tarifs, engage les dépenses et organise librement sa présence peut réunir ces critères. Le chef de cuisine tenu par les horaires des services, ou le directeur d'un établissement de groupe dont les décisions sont soumises au siège, les réunit plus difficilement : la grande indépendance et l'autonomie de décision font alors défaut, quelle que soit la rémunération. La qualité se vérifie aussi en cours de contrat : une réorganisation qui soumet les décisions du directeur à l'approbation d'un tiers peut lui retirer l'autonomie exigée. Si les critères ne sont pas réunis, la convention prévoit que le cadre est classé dans les autres catégories qu'elle définit (Avenant n° 1 du 13-7-2004 art. 13.1).
Le cadre dirigeant n'est soumis ni aux règles de durée du travail ni à celles des repos et jours fériés (C. trav. art. L. 3111-2). Il échappe ainsi à la durée légale, aux heures supplémentaires, aux durées maximales et aux repos quotidien et hebdomadaire ; les congés payés, qui relèvent d'un autre titre du code, lui restent dus. La convention l'exclut aussi des règles d'affichage et de contrôle de la durée du travail (Avenant n° 2 du 5-2-2007 art. 8).
Le contrat de travail gagne à décrire précisément les responsabilités confiées, les pouvoirs de décision et la rémunération, et l'employeur à conserver les éléments qui en attestent l'exercice : délégations, budgets arrêtés, recrutements décidés.
Le cadre qui ne remplit pas les critères relève du droit commun de la durée du travail : chaque heure accomplie à la demande de l'employeur ou avec son accord au-delà de 35 heures est une heure supplémentaire, majorée de 10 % de la 36e à la 39e heure, de 20 % de la 40e à la 43e et de 50 % au-delà (Avenant n° 2 du 5-2-2007 art. 4 et 5). Sa demande se prescrit par 3 ans et peut couvrir, après la rupture, les 3 années qui la précèdent (C. trav. art. L. 3245-1).
La preuve devient alors délicate pour l'employeur, qui doit fournir au juge les éléments justifiant les horaires réalisés (C. trav. art. L. 3171-4) et ne les a pas tenus pour un salarié présenté comme dirigeant. La preuve du respect des durées maximales lui incombe également, selon un arrêt non publié (Cass. soc. 18-9-2024, n° 23-12.445). Au rappel d'heures et à leurs majorations s'ajoute la contrepartie obligatoire en repos des heures dépassant le contingent, chiffrée dans la fiche consacrée à ce dernier (C. trav. art. L. 3121-30).
Pour le cadre autonome qui n'a pas la qualité de dirigeant, la convention ouvre le forfait annuel en jours, réservé aux cadres de niveau V dont la rémunération moyenne mensuelle atteint au moins le plafond mensuel de la sécurité sociale (Avenant n° 22 bis du 7-10-2016 art. 1er). Il suppose l'accord du salarié et une convention individuelle écrite (C. trav. art. L. 3121-55). Ce régime impose un suivi de la charge de travail exposé dans la fiche sur le forfait annuel en jours en HCR. Le cadre intégré, qui suit l'horaire collectif, peut percevoir une rémunération forfaitaire incluant les majorations des heures supplémentaires (Avenant n° 1 du 13-7-2004 art. 13.3).
Le choix entre ces statuts se fait à l'embauche ou à la promotion, poste par poste, au regard des fonctions réellement exercées. Les autres règles figurent dans la page sur la durée du travail dans les hôtels, cafés, restaurants et dans la page consacrée à la durée du travail et aux forfaits jours.
Xavier Berjot, avocat associé, Cabinet SANCY Avocats. État du droit au 16 octobre 2026.
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