L'employeur du secteur doit articuler la durée légale du travail avec les règles que la convention collective a fixées pour les hôtels, cafés et restaurants. Aucun régime d'équivalence ne subsiste : la durée légale de 35 heures s'applique, la convention HCR fixant une durée de 39 heures, des durées maximales, des repos et des obligations de décompte qui lui sont propres.
Le décret du 30 décembre 2004 qui fixait à 39 heures la durée équivalente à la durée légale a été annulé, faute de réserver l'équivalence aux emplois comportant des périodes d'inaction ; la même décision a annulé l'extension des titres II, III, V et VI de l'avenant n° 1 de 2004, qui n'obligent plus que les employeurs adhérents d'une organisation signataire (CE 18-10-2006, n° 276359).
La convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants du 30 avril 1997 (IDCC 1979), dite convention HCR, fixe ainsi la durée hebdomadaire à 39 heures, toute heure de travail effectif au-delà de 35 heures étant, hors aménagement du temps de travail, une heure supplémentaire (Avenant n° 2 du 5-2-2007 art. 3 et 5). Les majorations, le repos compensateur de remplacement et le contingent sont exposés dans l'article sur la durée du travail en HCR, 39 heures et heures supplémentaires.
Hors travailleurs de nuit, la durée journalière ne peut dépasser 10 heures pour le personnel administratif hors site, 11 heures pour le cuisinier, 11 heures 30 pour les autres salariés et 12 heures pour la réception ; la durée hebdomadaire est limitée à 46 heures en moyenne sur 12 semaines et à 48 heures sur une même semaine (Avenant n° 2 du 5-2-2007 art. 6). La preuve du respect des durées maximales incombe à l'employeur, selon un arrêt non publié (Cass. soc. 18-9-2024, n° 23-12.445).
Le repos quotidien est de 11 heures consécutives. Il peut être ramené à 10 heures notamment pour les salariés des établissements saisonniers et les saisonniers des établissements permanents, s'ils sont logés par l'employeur ou résidant à moins d'une demi-heure de trajet aller-retour, contre 20 minutes de repos compensateur à chaque recours ; la durée annuelle de recours, confiée à des commissions disparues, reste incertaine (CCN HCR art. 21). Le repos hebdomadaire est de 2 jours, consécutifs ou non, selon un régime propre aux établissements permanents et saisonniers (CCN HCR art. 21). Il est détaillé dans la fiche sur le repos hebdomadaire en HCR.
En cas d'horaires non collectifs, la durée du travail est enregistrée chaque jour, récapitulée chaque semaine sur un document émargé par le salarié et l'employeur, et reprise dans un document mensuel annexé au bulletin de paie (Avenant n° 2 du 5-2-2007 art. 8). Faute de l'enregistrement des horaires exigé par la convention et de tout élément produit par l'employeur, les heures supplémentaires d'un chef de rang ont été jugées établies au vu des éléments précis qu'il présentait (Cass. soc. 20-1-2021, n° 19-21.755). L'absence d'émargement et d'information sur le repos compensateur de remplacement n'ouvre droit qu'à d'éventuels dommages et intérêts, non au paiement des heures déjà remplacées, selon un arrêt non publié (Cass. soc. 6-5-2026, n° 24-17.735).
La convention permet, sans accord d'entreprise, d'aménager le temps de travail sur l'année, sur une base de 1 607 heures (Avenant n° 19 du 29-9-2014 art. 2 et 3). Le forfait annuel en jours est réservé aux cadres autonomes de niveau V dont la rémunération moyenne mensuelle atteint au moins le plafond mensuel de la sécurité sociale (Avenant n° 22 bis du 7-10-2016 art. 1er). La clause fixant le plafond de 218 jours n'a été étendue que sous réserve d'un accord d'entreprise sur la prise en compte des absences, arrivées et départs en cours de période (Avenant n° 22 bis du 7-10-2016 art. 2.2). La sécurité d'un forfait fondé sur la seule convention n'est donc pas tranchée. Des fiches porteront sur les durées maximales, l'amplitude, les coupures, l'aménagement annuel, le décompte des heures, le contingent, le forfait en jours et le cadre dirigeant.
Xavier Berjot, avocat associé, Cabinet SANCY Avocats. État du droit au 16 octobre 2026.
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