L'employeur des hôtels, cafés et restaurants recrute en contrat à durée indéterminée, mais aussi en extras et en saisonniers, au rythme d'une activité marquée par les événements et les saisons. La convention collective ajoute au Code du travail des exigences de forme et des règles propres à ces contrats courts, dont la méconnaissance expose à la requalification en contrat à durée indéterminée.
La convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants du 30 avril 1997 (IDCC 1979), dite convention HCR, impose pour tout contrat un écrit en double exemplaire, remis « au plus tard dans les 48 heures » (CCN HCR art. 12). Ses 11 mentions comprennent notamment le niveau et l'échelon de la grille, la rémunération fixe ou au pourcentage, la durée du travail, la période d'essai et la date et l'heure d'embauche (CCN HCR art. 12).
La convention prévoit un essai de 1 mois pour les employés, 2 mois pour les agents de maîtrise et 3 mois pour les cadres (CCN HCR art. 13). Fixées avant la loi du 25 juin 2008, ces durées plus courtes ne relèvent pas des exceptions au caractère impératif des durées légales, sauf durée plus courte stipulée au contrat (C. trav. art. L. 1221-22). L'essai doit en revanche figurer au contrat ou dans la lettre d'embauche, et son renouvellement est exclu au niveau I, échelon 1 (CCN HCR art. 13) ; l'aptitude de cette stipulation de 1997 à autoriser le renouvellement des durées légales n'est pas tranchée. La rupture de la période d'essai obéit au droit commun.
L'hôtellerie et la restauration figurent parmi les secteurs du contrat à durée déterminée d'usage (C. trav. art. D. 1242-1), mais la seule qualification de contrat d'extra ne suffit pas : le recours exige des éléments concrets établissant le caractère par nature temporaire de l'emploi (Cass. soc. 24-9-2008, n° 06-43.529). La convention impose un contrat pour chaque vacation et ouvre à l'extra employé plus de 60 jours dans un trimestre civil par le même établissement la faculté de demander la requalification (CCN HCR art. 14.1). La fiche sur le contrat d'extra en expose le régime.
Le contrat saisonnier dure de 1 à 9 mois et sa clause de reconduction, facultative, doit être confirmée par lettre recommandée au moins 2 mois à l'avance (CCN HCR art. 14.2). La loi y ajoute, à défaut de stipulations conventionnelles, un droit à la reconduction, sous conditions, après 2 mêmes saisons sur 2 années consécutives (C. trav. art. L. 1244-2-2). Les saisons successives se cumulent pour l'ancienneté (C. trav. art. L. 1244-2). L'emploi d'une même salariée pendant toute la période d'ouverture, 37 années durant, a été jugé permanent par un arrêt non publié, rendu sous les textes antérieurs à la loi du 8 août 2016 (Cass. soc. 13-10-2021, n° 20-14.586).
Ni l'extra ni le saisonnier ne perçoivent d'indemnité de fin de contrat, sauf dispositions conventionnelles plus favorables, et aucun délai de carence ne s'applique entre 2 contrats (C. trav. art. L. 1243-10 ; C. trav. art. L. 1244-4-1). Les conséquences de la requalification d'un CDD en CDI relèvent du droit commun. Le contrat de remplacement et d'accroissement d'activité, comme le recours aux extras indépendants et aux plateformes, fait l'objet de fiches distinctes.
« La durée contractuelle du travail du personnel à temps partiel ne pourra être inférieure à 24 heures par semaine » (Avenant n° 2 du 5-2-2007 art. 13). Il est interdit d'employer ou d'affecter des mineurs en stage au service du bar dans les débits de boissons à consommer sur place, sauf notamment, dans un débit agréé par le préfet pour 5 ans, les mineurs de plus de 16 ans en formation qualifiante (C. trav. art. L. 4153-6 ; C. trav. art. R. 4153-8).
Avant d'embaucher un étranger, l'employeur s'assure auprès de l'administration de l'existence du titre l'autorisant à exercer une activité salariée (C. trav. art. L. 5221-8). Les cuisiniers, aides de cuisine, employés de l'hôtellerie et serveurs figurent, selon les régions, sur la liste des métiers en tension (Arrêté du 21-5-2025). Ces 3 sujets font l'objet de fiches distinctes.
Xavier Berjot, avocat associé, Cabinet SANCY Avocats. État du droit au 16 octobre 2026.
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