Les effectifs d'un hôtel ou d'un restaurant varient au fil de la saison et reposent souvent sur des extras et des saisonniers, ce qui complique le calcul des seuils et l'organisation des élections. Le comité social et économique relève du Code du travail, que la convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants du 30 avril 1997 (IDCC 1979), dite convention HCR, complète par quelques stipulations propres au secteur, rédigées avant sa création.
Un comité social et économique est mis en place dans les entreprises d'au moins 11 salariés, cette mise en place n'étant obligatoire que si ce seuil est atteint pendant 12 mois consécutifs (C. trav. art. L. 2311-2). Les salariés en contrat à durée déterminée, dont les extras et les saisonniers, sont comptés « à due proportion de leur temps de présence au cours des douze mois précédents », sauf s'ils remplacent un salarié absent, et les salariés à temps partiel au prorata de leur horaire contractuel (C. trav. art. L. 1111-2).
Chaque vacation d'extra entre donc dans le décompte, ce qui impose de suivre les temps de présence des 12 mois précédents, en particulier dans un établissement saisonnier. Des fiches traitent du calcul de l'effectif et des élections du CSE dans un hôtel ou un restaurant.
Sont éligibles les électeurs âgés de 18 ans révolus « travaillant dans l'entreprise depuis un an au moins » (C. trav. art. L. 2314-19). Pour les saisonniers, la convention assimile à 1 année d'ancienneté d'éligibilité une saison d'au moins 4 mois consécutifs dans un établissement fermé en intersaison, ou 2 saisons d'au moins 3 mois dans un établissement bisaisonnier (CCN HCR art. 10). Rédigée avant la création du CSE, cette règle n'a pas été adaptée depuis et sa portée actuelle n'est pas tranchée. Il est prudent d'arrêter la solution retenue dans le protocole préélectoral, dont la modification unilatérale expose l'employeur aux risques décrits dans l'article sur la modification du protocole préélectoral.
La convention prévoit en outre le remplacement par l'employeur du représentant du personnel absent pour au moins une demi-journée, lorsque la nature du poste l'exige, moyennant un délai de prévenance de 48 heures (CCN HCR art. 10). Cette stipulation s'ajoute au régime légal des heures de délégation.
Les tracts sont distribués aux heures d'entrée et de sortie du personnel, « hors les locaux ouverts à la clientèle », et le syndiqué mandaté peut être autorisé à s'absenter, sans rémunération, pour les réunions statutaires des organisations nationales dans la limite de 6 jours par an, après un préavis d'au moins 15 jours (CCN HCR art. 9). Les syndicats veillent aussi à l'application de la convention : le non-respect de ses règles sur le recours aux extras constitue une atteinte à l'intérêt collectif de la profession, réparable même si seul le salarié peut demander la requalification (Cass. soc. 10-2-2016, n° 14-26.304).
La branche laisse une place à la négociation d'entreprise. L'aménagement du temps de travail sur l'année est applicable sans accord d'entreprise, la période de référence devant être négociée dans l'entreprise pourvue d'un délégué syndical ou d'un salarié mandaté (Avenant n° 19 du 29-9-2014 art. 2). Le forfait annuel en jours a été étendu sous réserve d'un accord d'entreprise sur la prise en compte, pour la rémunération, des absences, des arrivées et des départs en cours de période (Avenant n° 22 bis du 7-10-2016 art. 2.2). Une fiche est consacrée à la négociation d'un accord dans un hôtel ou un restaurant.
Xavier Berjot, avocat associé, Cabinet SANCY Avocats. État du droit au 16 octobre 2026.
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