La rémunération d'un salarié d'hôtel, de café ou de restaurant combine une classification conventionnelle, des minima horaires, souvent une part de service ou de pourboires et, pour le personnel nourri, un avantage en nature. Chacun de ces éléments obéit à des règles propres au secteur dont les montants changent à chaque revalorisation, ceux de cette page étant arrêtés au 16 octobre 2026.
La convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants du 30 avril 1997 (IDCC 1979), dite convention HCR, classe les emplois sur 5 niveaux de 3 échelons selon 4 critères, depuis l'avenant n° 30 du 31 mai 2022 ; l'emploi, le niveau et l'échelon doivent figurer au contrat et sur le bulletin de paie (Avenant n° 30 du 31-5-2022 art. 2 et 3). Le salarié classé au niveau I, échelon 1, gagne un échelon après 1 an d'ancienneté ininterrompue (Avenant n° 32 du 1-6-2023 art. 1er). La fiche sur la classification des emplois détaille la méthode de classement et le contentieux du rappel de salaire.
Au 16 octobre 2026, les minima horaires vont de 12,00 euros au niveau I, échelon 1, à 28,12 euros au niveau V, échelon 3 (Avenant n° 33 du 19-6-2024 art. 2). Depuis le 1er juin 2026, le SMIC horaire est de 12,31 euros et dépasse les 4 premiers minima, auxquels il se substitue (Arrêté du 22-5-2026 art. 1er ; C. trav. art. D. 3231-5). L'avenant n° 36 du 4 juin 2026, étendu par arrêté du 12 octobre 2026, n'est pas encore consultable sur Légifrance ; la fiche sur les salaires minima conventionnels en suit l'entrée en vigueur.
Le salarié rémunéré au pourcentage service doit percevoir au moins le minimum de la grille (Avenant n° 2 du 5-2-2007 art. 5). Pour ses heures supplémentaires, il ne peut prétendre qu'à la majoration, ces heures étant « réputées être payées par les pourboires » ; l'employeur qui n'a pas enregistré les horaires et ne produit aucun élément s'expose à voir les heures établies par les éléments précis du salarié (Cass. soc. 20-1-2021, n° 19-21.755). Un pourcentage calculé sur le « chiffre d'affaires hors taxes », sans autre précision, se calcule service inclus, d'où l'intérêt de préciser l'assiette dans l'accord et le contrat (Cass. soc. 13-10-2021, n° 19-24.739). Une fiche sera consacrée à la rémunération au pourcentage service.
Les sommes perçues « pour le service » et les pourboires remis à l'employeur ou centralisés par lui sont « intégralement versées au personnel en contact avec la clientèle » (C. trav. art. L. 3244-1). Cette règle d'ordre public s'applique sans accord ni décret fixant la répartition, et des directeurs régionaux dont les fonctions de service ne sont qu'accessoires n'en bénéficient pas (Cass. soc. 14-11-2013, n° 12-16.805). Le régime social et fiscal des pourboires, exonérés jusqu'au 31 décembre 2028 sous condition de rémunération, est présenté dans l'article Pourboires en restauration : quelles cotisations en 2026 ? ; leur répartition entre les salariés fera l'objet d'une fiche.
Le personnel que l'employeur doit nourrir dans l'établissement reçoit un avantage évalué à 1 minimum garanti par repas, soit 4,35 euros au 16 octobre 2026 (Arrêté du 25-2-2025 art. 1er ; C. trav. art. D. 3231-10 ; Arrêté du 22-5-2026 art. 2). Aucune contribution supérieure à cette évaluation ne peut être réclamée au salarié (Avenant n° 1 du 13-7-2004 art. 17), et la nourriture ne compte que pour la moitié de sa valeur dans la comparaison avec le SMIC (C. trav. art. D. 3231-13), la portée actuelle de la renonciation conventionnelle aux anciennes déductions n'étant pas tranchée. La fiche sur l'avantage en nature nourriture en précise le traitement en paie ; l'indemnité compensatrice versée au salarié non nourri fera l'objet d'une fiche distincte.
Des fiches présenteront enfin le logement du personnel, les primes et indemnités de la convention HCR et la tenue de travail.
Xavier Berjot, avocat associé, Cabinet SANCY Avocats. État du droit au 16 octobre 2026.
Le premier échange est gratuit. 30 minutes pour comprendre votre situation, identifier les enjeux et vous orienter. Sans engagement.
