La cuisine, le service en salle, la réception de nuit et le contact avec une clientèle parfois alcoolisée exposent les salariés des hôtels et restaurants à des risques que l'employeur doit prévenir. La convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants du 30 avril 1997 (IDCC 1979), dite convention HCR, ne contient presque aucune règle propre à la santé au travail : l'obligation de sécurité relève du Code du travail, dont la jurisprudence précise les exigences dans les situations du secteur.
L'employeur « prend les mesures nécessaires pour assurer la sécurité » et protéger la santé physique et mentale des salariés, par des actions de prévention, d'information et de formation et par une organisation adaptée, qu'il ajuste au changement des circonstances (C. trav. art. L. 4121-1). Le document unique d'évaluation des risques, dont l'article sur l'absence de DUERP expose les obligations et les sanctions, fait l'objet d'une fiche consacrée aux risques de la cuisine, de la salle et des étages.
Les durées maximales de la convention protègent aussi la santé : hors travailleurs de nuit, 10 heures par jour pour le personnel administratif hors site, 11 heures pour le cuisinier, 11 heures 30 pour les autres salariés, 12 heures pour la réception, 48 heures par semaine au maximum (Avenant n° 2 du 5-2-2007 art. 6). La preuve du respect des durées maximales incombe à l'employeur selon un arrêt non publié (Cass. soc. 18-9-2024, n° 23-12.445). Le chapitre sur la durée du travail en présente le régime.
L'employeur resté passif face à la plainte d'une serveuse agressée sexuellement par un client sur le lieu de travail a commis une faute grave justifiant la rupture anticipée de son CDD (Cass. soc. 6-5-2015, n° 13-24.261). Cet arrêt non publié vise l'absence totale de réaction ; la qualification d'obligation de sécurité « de résultat » qu'employait la cour d'appel n'est plus celle de la jurisprudence actuelle.
L'accord de branche sur l'égalité professionnelle, étendu, « demande aux entreprises de réagir rapidement » aux faits de harcèlement sexuel et aux agissements sexistes, y compris lorsqu'ils émanent de clients (Accord du 13-12-2023 art. 9). La réaction passe par une enquête interne et, lorsque les faits sont établis et précisément énoncés, par la sanction de leur auteur, la faute grave ayant été retenue contre un serveur auteur d'attouchements pendant le service (Cass. soc. 20-3-2013, n° 11-25.575, arrêt non publié). Des fiches traitent du harcèlement et des agissements sexistes, des violences de la clientèle et de l'alcool et des stupéfiants.
Un mineur ne peut être employé ni affecté en stage au service du bar d'un débit de boissons à consommer sur place, sauf exception familiale ou s'il a plus de 16 ans, suit une formation qualifiante et que le débit est agréé par le préfet pour 5 ans renouvelables (C. trav. art. L. 4153-6 ; C. trav. art. R. 4153-8). Le travail de nuit d'un jeune travailleur, interdit en principe, ne peut être autorisé dans l'hôtellerie et la restauration que de 22 heures à 23 heures 30 (C. trav. art. L. 3163-2 ; C. trav. art. R. 3163-2).
La convention ne comporte aucune règle sur l'inaptitude, son article 29.1 se réduisant à un intitulé (CCN HCR art. 29.1) : la reprise et le reclassement relèvent du droit commun, dont l'article sur la visite de reprise présente un aspect. Pour un garçon de café inapte après une maladie professionnelle, la lettre visant le refus d'un poste conforme aux préconisations du médecin du travail et l'absence d'autre poste a été regardée comme visant l'impossibilité de reclassement, dans un arrêt non publié rendu sous des textes de l'inaptitude modifiés depuis (Cass. soc. 1-3-2017, n° 15-24.710). Le suivi médical et l'inaptitude font l'objet de fiches.
Xavier Berjot, avocat associé, Cabinet SANCY Avocats. État du droit au 16 octobre 2026.
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