Dans un hôtel ou un restaurant où les horaires changent selon les services, les coupures et le recours aux extras, l'employeur doit pouvoir établir à tout moment les heures accomplies par chaque salarié. Faute d'horaire collectif, la convention collective impose un enregistrement quotidien, un récapitulatif hebdomadaire émargé et un document mensuel annexé au bulletin, pièces dont dépend l'issue de la plupart des litiges sur les heures.
L'employeur affiche les heures auxquelles commence et finit le travail ainsi que les heures et la durée des repos (C. trav. art. L. 3171-1). L'horaire collectif est daté et signé, affiché dans chaque lieu de travail, rectifié avant toute modification, et son double est adressé préalablement à l'inspection du travail (C. trav. art. D. 3171-2 ; C. trav. art. D. 3171-3 ; C. trav. art. D. 3171-4). En cas d'aménagement sur une période supérieure à la semaine, l'affichage indique le nombre de semaines de la période et l'horaire de chacune (C. trav. art. D. 3171-5).
Dès que les salariés d'un même service ne suivent pas le même horaire, situation fréquente dans une brigade de cuisine ou une équipe de salle organisée par roulement, l'employeur établit pour chacun les documents nécessaires au décompte de la durée du travail et des repos compensateurs (C. trav. art. L. 3171-2). Le planning communiqué à l'avance n'est alors qu'une prévision : le décompte porte sur les heures réellement accomplies.
La convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants du 30 avril 1997 (IDCC 1979), dite convention HCR, applique ce décompte à tout le personnel, à l'exclusion des cadres dirigeants et sous réserve du régime des cadres autonomes (Avenant n° 2 du 5-2-2007 art. 8) :
L'enregistrement des heures de début et de fin est préférable au simple relevé du total, car il fait apparaître les coupures et le repos entre 2 journées. L'extra, qui n'est pas cadre dirigeant, relève du même décompte pour chaque vacation. En aménagement annuel, le document mensuel indique aussi le cumul des heures depuis le début de la période (Avenant n° 19 du 29-9-2014 art. 5).
Lorsque les heures supplémentaires sont remplacées par un repos compensateur, l'horaire nominatif et les périodes réellement travaillées sont consignés sur un document émargé au moins une fois par semaine (Avenant n° 2 du 5-2-2007 art. 5.1). L'absence d'émargement et d'information sur les droits à repos ne rend pas le dispositif inopposable et n'ouvre droit qu'à d'éventuels dommages et intérêts, non au paiement des heures déjà remplacées, selon un arrêt non publié (Cass. soc. 6-5-2026, n° 24-17.735).
Le décompte se fait « selon tous moyens » : feuille papier sur le modèle annexé à l'avenant, badgeuse ou logiciel de planning (Avenant n° 2 du 5-2-2007 art. 8). Les documents peuvent être électroniques si des garanties de contrôle équivalentes sont maintenues (C. trav. art. D. 3171-15), et un système d'enregistrement automatique doit être « fiable et infalsifiable » (C. trav. art. L. 3171-4). Le salarié peut accéder aux informations nominatives qui y figurent (C. trav. art. D. 3171-14). Les conditions de cette fiabilité sont précisées dans l'article sur le système de décompte du temps de travail fiable et infalsifiable.
Les documents de décompte sont tenus à la disposition de l'inspection du travail pendant 1 an, ou pendant la durée de la période de référence si elle dépasse l'année (C. trav. art. D. 3171-16). L'action en paiement du salaire peut toutefois porter sur les 3 années précédant la rupture du contrat (C. trav. art. L. 3245-1) : conserver les relevés au moins 3 ans après la fin de chaque contrat permet de répondre à une demande de rappel.
En cas de litige, l'employeur fournit au juge les éléments de nature à justifier les horaires effectivement réalisés, et le juge forme sa conviction au vu de ces éléments et de ceux du salarié (C. trav. art. L. 3171-4). Faute de l'enregistrement des horaires exigé par la convention et de tout élément produit par l'employeur, les heures supplémentaires d'un chef de rang ont été jugées établies au vu des éléments précis qu'il présentait (Cass. soc. 20-1-2021, n° 19-21.755). La preuve du respect des durées maximales incombe en outre à l'employeur, selon un arrêt non publié (Cass. soc. 18-9-2024, n° 23-12.445).
Le salarié peut prétendre au paiement des heures supplémentaires accomplies avec l'accord au moins implicite de l'employeur ou rendues nécessaires par ses tâches, ce que le juge doit rechercher, a rappelé un arrêt non publié à propos d'un chef de cuisine saisonnier (Cass. soc. 12-1-2022, n° 19-26.020). L'article sur la preuve des heures supplémentaires détaille ce que l'employeur doit produire.
L'absence de décompte est punie d'une contravention de 4e classe par salarié et peut donner lieu à une amende administrative (C. trav. art. R. 3173-2 ; C. trav. art. L. 8115-1). Mentionner intentionnellement sur le bulletin moins d'heures que celles réellement accomplies, hors accord d'aménagement du temps de travail, est en outre réputé travail dissimulé (C. trav. art. L. 8221-5), risque présenté au chapitre sur les contrôles et le contentieux de l'employeur en HCR. Ces règles s'inscrivent dans le chapitre sur la durée du travail dans les hôtels, cafés, restaurants.
Xavier Berjot, avocat associé, Cabinet SANCY Avocats. État du droit au 16 octobre 2026.
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