L'hôtel ou le restaurant dont l'activité varie selon les saisons ou les jours de la semaine peut répartir la durée du travail sur une période plus longue que la semaine, afin de ne décompter les heures supplémentaires qu'à l'issue de cette période. La convention collective offre plusieurs dispositifs, dont un aménagement sur l'année applicable sans accord d'entreprise, chacun soumis à des conditions de mise en place, de prévenance et de rémunération qui lui sont propres.
À défaut d'accord collectif, le Code du travail ne permet à l'employeur de répartir seul la durée du travail que sur 9 semaines au plus dans les entreprises de moins de 50 salariés, et sur 4 semaines au-delà (C. trav. art. L. 3121-44 ; C. trav. art. L. 3121-45). La convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants du 30 avril 1997 (IDCC 1979), dite convention HCR, ouvre en outre 3 dispositifs :
Le cycle est rigide : il ne peut être interrompu avant son terme sans que les heures soient requalifiées selon le droit commun, et sa mise en place suppose l'information des délégués syndicaux, la consultation des représentants du personnel, l'affichage, une copie à l'inspecteur du travail et la mention « horaire cyclique » sur le bulletin (CCN HCR art. 22.2). Pour les jours de repos répartis sur l'année, l'employeur fixe la moitié des dates, modifiables avec 7 jours de prévenance, et le salarié choisit l'autre moitié 15 jours à l'avance (Avenant n° 2 du 5-2-2007 art. 21).
L'avenant n° 19 a vocation à s'appliquer à toutes les entreprises, et particulièrement à celles qui n'ont pas de représentants du personnel ; cette stipulation n'a été étendue que sous réserve qu'il remplace la modulation de l'article 19 de l'avenant n° 2 (Avenant n° 19 du 29-9-2014 préambule). Il vise les salariés à temps plein, y compris en contrat à durée déterminée, à l'exclusion des alternants (Avenant n° 19 du 29-9-2014 art. 1er).
Dans l'entreprise pourvue d'un délégué syndical ou d'un salarié mandaté, la période de référence se négocie. Ailleurs, l'avenant la fixe : année civile ou exercice comptable dans l'entreprise permanente, durée du contrat saisonnier pour ses saisonniers, période d'ouverture dans l'entreprise saisonnière (Avenant n° 19 du 29-9-2014 art. 2). L'établissement saisonnier dépourvu de délégué syndical et de salarié mandaté aligne ainsi la période sur sa saison.
Sur 12 mois, la durée de référence est de 1 607 heures ; sur une période plus courte, elle est égale au nombre de semaines multiplié par 35 heures, soit 606 heures pour une saison de 4 mois (Avenant n° 19 du 29-9-2014 art. 3). Cet article n'a été étendu que sous réserve du respect des règles légales et conventionnelles sur les congés payés et les jours fériés (Avenant n° 19 du 29-9-2014 art. 3). Les durées maximales journalières et hebdomadaires demeurent applicables (Avenant n° 19 du 29-9-2014 art. 4).
L'employeur communique les jours travaillés et l'horaire prévisionnel au moins 15 jours à l'avance et ne les modifie qu'avec 8 jours de prévenance, délai réductible en cas de circonstances exceptionnelles (Avenant n° 19 du 29-9-2014 art. 5 et 6). Le texte cite notamment les arrivées ou départs importants de clients non prévus, les conditions météorologiques et les absences imprévues du personnel. La contrepartie due pour une modification tardive, la variation hebdomadaire et les majorations de fin de période sont exposées dans l'article sur la durée du travail en HCR et les heures supplémentaires.
Un document mensuel annexé au bulletin indique les heures du mois et leur cumul depuis le début de la période (Avenant n° 19 du 29-9-2014 art. 5). En fin de période, un bilan individuel est établi pour chaque salarié et un bilan global est communiqué aux représentants du personnel lorsqu'ils existent (Avenant n° 19 du 29-9-2014 art. 2).
La rémunération mensuelle est lissée sur 151,67 heures ou sur un horaire moyen incluant des heures supplémentaires, une régularisation intervenant au terme de la période (Avenant n° 19 du 29-9-2014 art. 8). Une absence non rémunérée réduit la paie à proportion de sa durée ; l'indemnisation d'une absence rémunérée est calculée sur la base lissée. La récupération des absences rémunérées, des congés conventionnels et des absences pour maladie ou accident du travail est interdite (Avenant n° 19 du 29-9-2014 art. 9).
Le salarié qui arrive ou part en cours de période voit sa rémunération régularisée sur les heures réellement travaillées : les heures excédentaires lui sont payées avec les majorations, et le trop-perçu est retenu sur le dernier bulletin dans les limites légales des retenues sur salaire (Avenant n° 19 du 29-9-2014 art. 9). Pour un serveur annualisé démissionnaire après 5 mois, la Cour de cassation a ramené la retenue de 1 233,66 euros à 332,58 euros, maximum autorisé par ces limites (Cass. soc. 25-3-2026, n° 24-17.387). Cet arrêt n'est pas publié. En cas de rupture pour motif économique, le salarié conserve le supplément perçu (Avenant n° 19 du 29-9-2014 art. 9).
Le choix entre ces outils dépend du profil d'activité, comme l'expose l'article sur l'aménagement du temps de travail comme outil d'optimisation ; le régime d'ensemble figure au chapitre sur la durée du travail dans les hôtels, cafés, restaurants.
Xavier Berjot, avocat associé, Cabinet SANCY Avocats. État du droit au 16 octobre 2026.
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