L'hôtelier ou le restaurateur qui recrute un apprenti ou un salarié en contrat de professionnalisation doit combiner le Code du travail avec les règles de la branche. La convention collective fixe un barème de salaire des apprentis supérieur au minimum légal et impose au maître d'apprentissage comme au tuteur une formation préalable de 14 heures, sauf s'ils ont encadré un alternant au cours des 5 années précédentes.
L'apprenti est âgé de 16 à 29 ans révolus au début de l'apprentissage, sauf exceptions (C. trav. art. L. 6222-1), et le contrat ou la période d'apprentissage dure de 6 mois à 3 ans, en principe celle du cycle de formation (C. trav. art. L. 6222-7-1).
La loi garantit à l'apprenti un salaire minimum exprimé en pourcentage du SMIC selon son âge et l'année du contrat, sous réserve de dispositions conventionnelles plus favorables (C. trav. art. L. 6222-27). Ce minimum va de 27 % du SMIC pour un apprenti de 16 à 17 ans en 1re année à 78 % pour un apprenti de 21 à 25 ans en 3e année, et atteint 100 % à partir de 26 ans (C. trav. art. D. 6222-26).
La convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants du 30 avril 1997 (IDCC 1979), dite convention HCR, retient un barème plus élevé, exprimé en pourcentage du minimum du niveau I, à l'échelon 1, 2 ou 3 selon l'année du contrat (Avenant n° 35 du 27-2-2025 art. 2) :
Ce barème s'applique depuis le 1er août 2025 (Avenant n° 35 du 27-2-2025 art. 4). Selon le préambule de l'avenant, le pourcentage se calcule sur le minimum conventionnel ou, si c'est plus favorable, sur le SMIC. Les 3 échelons du niveau I étant inférieurs au SMIC horaire de 12,31 euros, le calcul se fait au 16 octobre 2026 sur le SMIC : un commis apprenti de 17 ans en 1re année perçoit au moins 4,31 euros de l'heure, contre 3,32 euros selon le seul barème légal (Avenant n° 33 du 19-6-2024 art. 2 ; Arrêté du 22-5-2026 art. 1er). L'avenant n° 36 sur les salaires, étendu le 12 octobre 2026 mais non encore lisible, pourra modifier ce calcul.
Pour les apprentis de 21 ans et plus, la loi retient le salaire minimum conventionnel de l'emploi occupé lorsqu'il est supérieur au SMIC (C. trav. art. D. 6222-26) : la comparaison se fait alors poste par poste. L'apprenti qui conclut un nouveau contrat après avoir obtenu son diplôme perçoit au moins la rémunération de la dernière année du contrat précédent, sauf barème d'âge plus favorable (C. trav. art. D. 6222-29).
Le salarié de moins de 26 ans en contrat de professionnalisation perçoit au moins 55 % du SMIC avant 21 ans et 70 % à partir de 21 ans, taux portés à 65 % et 80 % s'il est titulaire d'une qualification au moins égale au baccalauréat professionnel (C. trav. art. D. 6325-15). À partir de 26 ans, il perçoit au moins le SMIC et 85 % du minimum conventionnel (C. trav. art. L. 6325-9 ; C. trav. art. D. 6325-18).
Le maître d'apprentissage est la personne directement responsable de la formation de l'apprenti dans l'entreprise, en liaison avec le centre de formation (C. trav. art. L. 6223-5) ; la fonction peut être partagée entre plusieurs salariés (C. trav. art. L. 6223-6). L'employeur désigne un tuteur pour chaque salarié en contrat de professionnalisation (C. trav. art. L. 6325-3-1).
La branche impose aux tuteurs et maîtres d'apprentissage un « permis de former » (Avenant n° 26 du 13-10-2017 art. 2). La formation initiale de 14 heures doit être suivie « préalablement à la signature » du contrat en alternance, puis une formation de mise à jour de 7 heures tous les 4 ans (Avenant n° 26 du 13-10-2017 art. 3). En est dispensé celui qui a encadré un alternant dans les 5 ans précédant la signature du contrat (Avenant n° 26 du 13-10-2017 art. 4).
Le tuteur accrédité par la CPNE-IH qui encadre un contrat de professionnalisation au-delà de 1 mois reçoit une prime égale à « 2 % du salaire de base calculé au mois », hors avantage nourriture, dans la limite de 12 mois, versée en une fois à l'issue du contrat et au plus tard au 12e mois (Avenant n° 10 du 15-12-2009 art. 2).
Le temps passé au centre de formation est compris dans l'horaire de travail, et le travail confié en entreprise doit être en relation directe avec la formation prévue (C. trav. art. L. 6222-24). L'apprenti de moins de 18 ans suit le régime des jeunes travailleurs, en principe 8 heures par jour et 35 heures par semaine (C. trav. art. L. 6222-25 ; C. trav. art. L. 3162-1) ; ses horaires de nuit, du dimanche et des jours fériés sont traités dans la fiche sur les horaires des apprentis mineurs en HCR. Son affectation au service du bar d'un débit de boissons suppose qu'il ait plus de 16 ans et que le débit soit agréé par le préfet (C. trav. art. L. 4153-6 ; C. trav. art. R. 4153-8).
Le contrat d'apprentissage peut être rompu librement par l'une ou l'autre partie jusqu'à l'échéance des 45 premiers jours, consécutifs ou non, de formation pratique en entreprise ; ensuite, la rupture suppose un accord écrit ou l'un des motifs prévus par la loi (C. trav. art. L. 6222-18). L'apprenti et le salarié à temps partiel peuvent demander à être dispensés du régime de frais de santé si leur cotisation atteignait au moins 10 % de leur rémunération brute (Accord du 6-10-2010 art. 4). L'employeur verse en outre une contribution conventionnelle à la formation de 0,2 % des revenus d'activité en 2026, portée à 0,35 % en 2027 et à 0,5 % à partir de 2028 (Accord du 19-6-2024 art. 2.1 et 4).
Le versement du solde de la taxe d'apprentissage relève du droit commun, présenté dans l'article sur SOLTéA. Le chapitre sur l'embauche en hôtellerie-restauration situe l'alternance parmi les contrats du secteur.
Xavier Berjot, avocat associé, Cabinet SANCY Avocats. État du droit au 16 octobre 2026.
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