L'hôtelier ou le restaurateur qui nourrit son personnel dans l'établissement fournit un avantage en nature qu'il doit évaluer, déclarer et articuler avec le salaire. Pour les salariés relevant de la convention HCR, chaque repas est évalué au minimum garanti, soit 4,35 euros par repas et 8,70 euros par jour au 16 octobre 2026, et le salarié ne peut se voir réclamer une contribution supérieure à cette évaluation.
La règle d'évaluation propre au secteur vise le personnel des entreprises comprises dans le champ de la convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants du 30 avril 1997 (IDCC 1979), dite convention HCR, « que les conditions particulières de travail, les accords collectifs ou les usages imposent à l'employeur de nourrir gratuitement, en totalité ou en partie, dans l'établissement » (Arrêté du 25-2-2025 art. 1er). Ce texte a remplacé l'arrêté du 10 décembre 2002 et vaut aussi pour la restauration rapide, la restauration collective, les cafétérias et les casinos.
Il ne distingue ni selon la durée du travail ni selon la nature du contrat. Le salarié à temps partiel, le saisonnier ou l'extra qui prend son repas sur place relève donc de la même évaluation, appliquée à chaque repas effectivement fourni.
Selon ce texte, l'obligation de nourrir peut naître des conditions particulières de travail, d'un accord collectif ou d'un usage. Dans un litige où un cuisinier réclamait une indemnité compensatrice, la Cour de cassation, saisie par l'employeur, a laissé aux juges du fond, dans un arrêt non publié, le constat que l'employeur, dont les bulletins ne mentionnaient aucun avantage en nature, « n'avait pas satisfait à son obligation de nourrir le salarié » ; elle a censuré l'arrêt faute de réponse sur le sort de l'indemnité pendant les absences (Cass. soc. 7-6-2023, n° 21-22.536). La question de l'indemnité due pendant les absences n'a donc pas été tranchée au fond. Ce litige montre surtout l'intérêt de faire apparaître chaque mois sur le bulletin l'avantage fourni ou l'indemnité versée. Le régime de l'indemnité compensatrice de nourriture fera l'objet d'une fiche distincte.
À défaut d'évaluation par convention ou accord collectif, « la nourriture est évaluée par journée à deux fois le minimum garanti ou, pour un seul repas, à une fois ce minimum » (C. trav. art. D. 3231-10). Cette évaluation forfaitaire ne dépend ni du prix de carte ni du coût de revient du plat servi au personnel. La convention HCR ne fixe pas de valeur propre : elle renvoie à l'évaluation « fixée par la réglementation en vigueur » (Avenant n° 1 du 13-7-2004 art. 17).
Le minimum garanti était de 4,25 euros du 1er janvier au 31 mai 2026 ; il est de 4,35 euros depuis le 1er juin 2026 (Décret 2025-1228 du 17-12-2025 ; Arrêté du 22-5-2026 art. 2). Au 16 octobre 2026, l'avantage s'élève donc à 4,35 euros par repas et à 8,70 euros pour une journée de 2 repas. Un serveur nourri midi et soir pendant 22 jours dans le mois reçoit ainsi 44 repas, soit un avantage de 191,40 euros ; un salarié à temps partiel qui ne prend que le repas de midi sur 15 jours reçoit un avantage de 65,25 euros. Les textes ne précisent pas si une hausse en cours d'année s'applique dès sa date d'effet ou au 1er janvier suivant : retenir le montant en vigueur à la date du repas est la lecture la plus prudente.
L'avantage entre dans l'assiette des cotisations pour cette valeur (Arrêté du 25-2-2025 art. 1er). Le paramétrage de la paie doit suivre chaque revalorisation et le nombre de repas pris, ce qui suppose un relevé fiable : un forfait mensuel déconnecté des repas réellement servis expose à une rectification dans un sens ou dans l'autre, notamment lors d'un contrôle Urssaf d'un hôtel ou d'un restaurant.
Le salarié qui prend son repas sur place dans un établissement préparant des denrées alimentaires « ne pourra se voir réclamer par l'employeur une contribution supérieure à l'évaluation de l'avantage en nature fixée par la réglementation en vigueur ». La même stipulation prévoit que « les entreprises ne procéderont plus aux déductions prévues aux articles D. 141-6 et D. 141-8 » de l'ancien Code du travail (Avenant n° 1 du 13-7-2004 art. 17). Au 16 octobre 2026, toute contribution du salarié supérieure à 4,35 euros par repas est donc exclue. Ce titre de l'avenant reste étendu et s'impose à tous les employeurs de la branche, adhérents ou non : l'annulation prononcée par le Conseil d'État ne vise que l'article 1 bis et les titres II, III, V et VI (CE 18-10-2006, n° 276359).
Le SMIC s'apprécie sur le salaire d'une heure de travail effectif, « compte tenu des avantages en nature » (C. trav. art. D. 3231-6). Pour ce contrôle, la nourriture du personnel nourri ou indemnisé « n'entre en compte que pour la moitié de sa valeur » (C. trav. art. D. 3231-13). Pour une journée de 2 repas, seuls 4,35 euros peuvent ainsi être retenus dans la comparaison avec le SMIC, et la même règle vaut pour l'indemnité compensatrice versée au salarié non nourri. La renonciation conventionnelle aux anciennes déductions, antérieure à la recodification de 2008, n'a pas été actualisée, et sa portée au regard de ce texte n'est pas tranchée. La solution la plus sûre consiste à verser en espèces au moins le SMIC et le minimum de la grille des salaires minima conventionnels, sans imputer la valeur des repas.
Les autres éléments de rémunération propres au secteur sont présentés dans la page sur la classification et la rémunération des salariés en HCR.
Xavier Berjot, avocat associé, Cabinet SANCY Avocats. État du droit au 16 octobre 2026.
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