Le contrôle Urssaf d'un hôtel ou d'un restaurant

1. L'avantage en nature nourriture

Pour le personnel relevant de la convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants du 30 avril 1997 (IDCC 1979) que les conditions de travail, les accords collectifs ou les usages obligent l'employeur à nourrir, la valeur de l'avantage est fixée par renvoi au Code du travail, et non par le forfait général applicable aux autres secteurs (Arrêté du 25-2-2025 art. 1er). À défaut d'évaluation par accord collectif, la nourriture est évaluée à 1 fois le minimum garanti par repas et à 2 fois par journée (C. trav. art. D. 3231-10).

Le minimum garanti est, en métropole, de 4,35 euros depuis le 1er juin 2026, après 4,25 euros du 1er janvier au 31 mai 2026 (Arrêté du 22-5-2026 art. 2 ; Décret 2025-1228 du 17-12-2025). Au 16 octobre 2026, l'avantage s'évalue donc, en métropole, à 4,35 euros par repas et à 8,70 euros par jour. Le texte ne fixant pas de date de référence, sa lettre conduit à retenir le montant en vigueur à la date du repas, ce qui suppose un paramétrage de la paie au 1er juin. Pour la vérification du SMIC, en revanche, la nourriture fournie ou l'indemnité compensatrice n'entre en compte que pour la moitié de sa valeur (C. trav. art. D. 3231-13).

L'employeur ne peut réclamer au salarié qui prend son repas sur place une contribution supérieure à cette évaluation, ni pratiquer les anciennes déductions pour nourriture ; ces stipulations sont étendues (Avenant n° 1 du 13-7-2004 art. 17). Relevant notamment l'absence de toute mention de l'avantage sur les bulletins, une cour d'appel a retenu, par une appréciation souveraine que la Cour de cassation n'a pas censurée, que l'employeur n'avait pas satisfait à son obligation de nourrir le salarié, dans un arrêt non publié (Cass. soc. 7-6-2023, n° 21-22.536).

2. Les pourboires et le pourcentage service

Les sommes perçues « pour le service », qu'il s'agisse du pourcentage ajouté aux notes ou des pourboires remis à l'employeur ou centralisés par lui, sont intégralement versées au personnel en contact avec la clientèle (C. trav. art. L. 3244-1). L'établissement ne peut en conserver aucune part ; le texte ne fixant pas la clé de répartition entre les salariés, le contrôle porte aussi sur la traçabilité de celle que l'établissement applique. Ces sommes s'ajoutent au salaire fixe, sauf lorsque l'employeur a garanti un salaire minimum (C. trav. art. L. 3244-2).

Les pourboires remis volontairement par les clients au cours des années 2022 à 2028 sont exclus de l'assiette de toutes les cotisations et contributions sociales d'origine légale ou conventionnelle, à condition que le salarié perçoive sur le mois une rémunération n'excédant pas le plafond légal, que l'administration fiscale exprime en 1,6 SMIC (Loi 2021-1900 du 30-12-2021 art. 5 ; Loi 2026-103 du 19-2-2026 art. 5 ; BOFiP ACTU-2026-00064 du 7-4-2026). La condition s'apprécie salarié par salarié et mois par mois ; au-delà du plafond, les pourboires du mois redeviennent soumis aux cotisations. Les sommes exonérées le sont aussi de l'impôt sur le revenu (Loi 2021-1900 du 30-12-2021 art. 5). Le pourcentage service obligatoirement ajouté à l'addition n'est pas au nombre des sommes « remises volontairement » : selon la lettre du texte, il reste soumis aux cotisations.

3. Les extras et les heures de travail

Est réputé travail dissimulé par dissimulation d'emploi salarié le fait de se soustraire intentionnellement à la déclaration préalable à l'embauche ou de mentionner sur le bulletin de paie un nombre d'heures inférieur à celui réellement accompli (C. trav. art. L. 8221-5). L'extra déclaré après sa prise de poste et le salarié payé 35 heures pour 39 heures de travail sont les 2 situations que l'exploitant doit d'abord prévenir. Le nom de chaque extra est porté au registre unique du personnel au moment de l'embauche (C. trav. art. L. 1221-13), et son contrat, écrit et motivé, est à défaut réputé conclu pour une durée indéterminée (C. trav. art. L. 1242-12).

Lorsque les horaires ne sont pas collectifs, la convention HCR impose un décompte quotidien et un récapitulatif hebdomadaire émargé par le salarié, avec un document mensuel annexé au bulletin (Avenant n° 2 du 5-2-2007 art. 8). Ces documents sont la première défense de l'employeur sur les heures, y compris pour les coupures. Le personnel rémunéré au service n'y échappe pas : il ne peut prétendre qu'à la majoration des heures supplémentaires, réputées payées par les pourboires, mais l'absence d'enregistrement de ses horaires a permis d'en établir le nombre au vu de ses seuls éléments (Cass. soc. 20-1-2021, n° 19-21.755). Le régime du contrat d'extra et ses conditions de recours sont exposés dans une fiche distincte.

4. La préparation du contrôle et ses règles de procédure

Avant la visite, l'exploitant réunit le registre unique du personnel, les accusés de déclaration préalable à l'embauche et les contrats signés des extras, les décomptes horaires émargés, la règle écrite de répartition des pourboires et les bulletins faisant apparaître l'avantage nourriture. Ces pièces répondent à chacun des chefs de redressement exposés ci-dessus.

Le déroulement du contrôle relève du droit commun. L'article consacré aux mentions de l'avis de contrôle Urssaf et celui qui traite de l'emport de documents par l'agent de contrôle en exposent les règles, et le chapitre sur les contrôles et le contentieux de l'employeur en HCR présente les autres risques, dont le travail dissimulé et l'emploi d'étrangers sans titre.

Xavier Berjot, avocat associé, Cabinet SANCY Avocats. État du droit au 16 octobre 2026.