L'employeur d'un hôtel, d'un café ou d'un restaurant doit connaître le nombre d'heures supplémentaires qu'il peut faire accomplir à chaque salarié et ce qu'entraîne son dépassement. La convention HCR fixe ce contingent à 360 heures par an dans les établissements permanents et à 90 heures par trimestre civil dans les établissements saisonniers, chaque heure au-delà ouvrant droit à une contrepartie obligatoire en repos que la convention ne règle pas elle-même.
La convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants du 30 avril 1997 (IDCC 1979), dite convention HCR, a remplacé le contingent de son texte de base par celui de l'avenant n° 2, étendu : 360 heures par an pour les établissements permanents, 90 heures par trimestre civil pour les établissements saisonniers (Avenant n° 2 du 5-2-2007 art. 5.3). Est saisonnier, au sens de la convention, l'établissement dont l'ouverture n'excède pas 9 mois par an (CCN HCR art. 21.3). Ce critère est détaillé dans la fiche sur les établissements saisonniers.
Le texte vise les établissements et non les salariés : il ne dit pas si le saisonnier engagé par un établissement permanent relève du contingent trimestriel, et ne précise pas la période annuelle des établissements permanents, le document mensuel de suivi faisant seulement apparaître le cumul des heures supplémentaires « depuis le début de l'année » (Avenant n° 2 du 5-2-2007 art. 8). Ces 2 points ne sont pas tranchés.
S'imputent sur le contingent les heures accomplies au-delà de la durée légale de 35 heures, à l'exclusion de celles qui ouvrent droit à un repos compensateur équivalent et des travaux urgents (C. trav. art. L. 3121-30). La convention exclut de même « les heures supplémentaires compensées en temps » (Avenant n° 2 du 5-2-2007 art. 5.3). Hors aménagement du temps de travail, ces heures se décomptent par semaine (C. trav. art. L. 3121-29) : une semaine courte ne compense pas une semaine longue.
La convention fixe la durée hebdomadaire à 39 heures, sauf durée inférieure retenue par l'entreprise (Avenant n° 2 du 5-2-2007 art. 3). Cet horaire consomme donc le contingent chaque semaine : 4 heures supplémentaires sur 45 semaines travaillées représentent 180 heures, soit la moitié du volume annuel. Le remplacement du paiement par un repos de 110 %, 120 % puis 150 % permet de les sortir du décompte (Avenant n° 2 du 5-2-2007 art. 5.1) ; ce mécanisme et les majorations sont exposés dans l'article sur la durée du travail en HCR et les heures supplémentaires.
Les heures accomplies au-delà du contingent ouvrent droit à une contrepartie obligatoire sous forme de repos (C. trav. art. L. 3121-30). Elle ne peut être inférieure à 50 % de ces heures dans l'entreprise de 20 salariés au plus et à 100 % au-delà de 20 salariés, l'effectif et le franchissement de ce seuil s'appréciant selon les règles du Code de la sécurité sociale (C. trav. art. L. 3121-33). L'avenant n° 2 n'en fixant ni le taux ni les modalités, les règles supplétives du Code du travail s'appliquent, avec les mêmes taux (C. trav. art. L. 3121-38).
Le droit est ouvert dès que le repos atteint 7 heures et doit être pris dans les 2 mois (C. trav. art. D. 3121-18). Le salarié le prend par journée ou demi-journée, à sa convenance, sans perte de rémunération, et ce repos compte comme du travail effectif pour ses droits (C. trav. art. D. 3121-19). La demande est adressée 1 semaine à l'avance et l'employeur répond dans les 7 jours, un report pour impératifs de fonctionnement supposant la consultation du comité social et économique (C. trav. art. D. 3121-20).
Le salarié qui ne demande pas son repos ne le perd pas : l'employeur doit lui demander de le prendre effectivement dans un délai maximal de 1 an (C. trav. art. D. 3121-17). Si le contrat prend fin avant la prise du repos, une indemnité en espèces correspondant aux droits acquis est versée, avec le caractère de salaire (C. trav. art. D. 3121-23). Le solde de tout compte d'un saisonnier ou d'un salarié démissionnaire doit donc l'intégrer.
Le repos ne remplace pas la rémunération des heures : chaque heure supplémentaire ouvre droit à majoration (C. trav. art. L. 3121-28), au taux de 10 %, 20 % ou 50 % fixé par la convention (Avenant n° 2 du 5-2-2007 art. 4).
Les heures supplémentaires sont accomplies dans la limite du contingent après information du comité social et économique, et au-delà après son avis (C. trav. art. L. 3121-33). La mention de l'avenant selon laquelle le contingent est utilisable sans autorisation de l'inspecteur du travail renvoie au droit antérieur : le code ne subordonne plus le dépassement qu'à cet avis.
Le contingent est défini par accord d'entreprise ou d'établissement ou, à défaut, par accord de branche (C. trav. art. L. 3121-33). Un accord d'entreprise peut ainsi fixer un volume supérieur ou inférieur à 360 heures, qui prévaut sur celui de la branche, et organiser la contrepartie au-delà dans le respect des taux minimaux. Il peut aussi accorder un repos au titre des heures accomplies dans la limite du contingent (C. trav. art. L. 3121-33). Le contingent réglementaire de 220 heures ne joue qu'à défaut de tout accord (C. trav. art. D. 3121-24) : il est donc écarté dans le secteur.
Le suivi du contingent repose sur l'enregistrement nominatif des horaires réellement accomplis, émargé par le salarié au moins 1 fois par semaine, et sur l'information mensuelle du salarié, sur le bulletin de paie ou une fiche annexée, des heures supplémentaires effectuées et des droits à repos acquis (Avenant n° 2 du 5-2-2007 art. 5.1). Les autres règles de décompte figurent dans la page sur la durée du travail dans les hôtels, cafés, restaurants.
Xavier Berjot, avocat associé, Cabinet SANCY Avocats. État du droit au 16 octobre 2026.
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