L'hôtel ou le restaurant qui emploie des extras, des saisonniers, des intérimaires et des apprentis doit déterminer lesquels entrent dans l'effectif pour savoir s'il atteint le seuil de 11 salariés qui impose un comité social et économique. Le Code du travail retient les contrats courts à proportion de leur temps de présence sur 12 mois, exclut certains contrats en alternance et ne rend le comité obligatoire qu'après 12 mois consécutifs au-dessus du seuil.
Le salarié en contrat à durée indéterminée à temps plein compte pour 1 (C. trav. art. L. 1111-2). Le salarié à temps partiel, quelle que soit la nature de son contrat, est retenu en divisant la somme des horaires inscrits dans les contrats par la durée légale ou conventionnelle du travail (C. trav. art. L. 1111-2) : 3 plongeurs à 24 heures par semaine représentent 72 heures, soit un peu plus de 2 salariés sur une base de 35 heures.
Les salariés en contrat à durée déterminée, dont l'extra et le saisonnier, ainsi que les intérimaires, sont pris en compte « à due proportion de leur temps de présence au cours des douze mois précédents » (C. trav. art. L. 1111-2). Chaque vacation d'extra entre donc dans le calcul, même si le contrat a pris fin à la date du décompte. Le texte ne précise pas l'unité de mesure de ce temps de présence pour des vacations de quelques heures : l'employeur qui conserve les contrats et les relevés de chaque vacation peut justifier le calcul retenu.
Le salarié en contrat à durée déterminée ou l'intérimaire qui remplace un salarié absent ou dont le contrat est suspendu est exclu du décompte (C. trav. art. L. 1111-2). Le commis embauché pour remplacer un cuisinier en arrêt de travail ne s'ajoute donc pas au titulaire du poste.
Le salarié d'une entreprise extérieure n'est compté que s'il est présent dans les locaux et y travaille depuis au moins 1 an (C. trav. art. L. 1111-2). Dans un hôtel qui confie le ménage des chambres à un prestataire, les femmes de chambre qui y travaillent depuis au moins 1 an peuvent ainsi entrer dans son effectif.
Ne sont pas pris en compte les apprentis et les titulaires d'un contrat de professionnalisation, jusqu'au terme du contrat à durée déterminée ou jusqu'à la fin de l'action de professionnalisation lorsque le contrat est à durée indéterminée (C. trav. art. L. 1111-3). Cette exclusion pèse dans un secteur qui forme beaucoup en alternance, présenté dans la fiche sur l'apprentissage et l'alternance : une brigade de 9 salariés et 4 apprentis reste sous le seuil.
Le comité est mis en place dans les entreprises d'au moins 11 salariés, mais il n'est obligatoire que si ce seuil est atteint pendant 12 mois consécutifs (C. trav. art. L. 2311-2). L'effectif de chaque mois intégrant les contrats courts des 12 mois précédents, un pic de saison ne suffit pas à lui seul : c'est la répétition des saisons et des vacations qui fait franchir le seuil. L'employeur informe alors le personnel de l'organisation des élections du CSE tous les 4 ans (C. trav. art. L. 2314-4).
L'effectif fixe aussi le nombre de sièges : à défaut d'accord, 1 titulaire de 11 à 24 salariés, 2 de 25 à 49 et 4 de 50 à 74, apprécié dans l'entreprise ou dans chaque établissement distinct (C. trav. art. R. 2314-1). Lorsque, le comité étant en place, l'effectif atteint au moins 50 salariés pendant 12 mois consécutifs, il exerce l'ensemble des attributions récurrentes d'information et de consultation 12 mois plus tard (C. trav. art. L. 2312-2). Les attributions du comité sont en effet définies en fonction de l'effectif, par des dispositions distinctes au-dessous et au-dessus de 50 salariés (C. trav. art. L. 2312-1).
Ce calcul ne se confond pas avec l'effectif de la sécurité sociale, moyenne des personnes employées chaque mois de l'année civile précédente, dont un seuil n'est franchi à la hausse qu'après 5 années civiles consécutives (CSS art. L. 130-1) et dont les apprentis sont aussi exclus (CSS art. R. 130-1). C'est ce second effectif qui fixe le seuil de 20 salariés de la contrepartie obligatoire en repos au-delà du contingent d'heures supplémentaires (C. trav. art. L. 3121-33).
Le comité est mis en place au niveau de l'entreprise ; des comités d'établissement et un comité central ne sont constitués que dans les entreprises d'au moins 50 salariés comptant au moins 2 établissements distincts (C. trav. art. L. 2313-1). À défaut d'accord, l'employeur fixe le nombre et le périmètre de ces établissements, compte tenu de l'autonomie de gestion de leur responsable, notamment pour le personnel (C. trav. art. L. 2313-4). Une société qui exploite 3 restaurants dirigés par un même gérant forme ainsi le plus souvent un seul périmètre.
Lorsque chaque restaurant est exploité par une société distincte, l'effectif s'apprécie société par société. Un comité commun est toutefois mis en place si une unité économique et sociale regroupant au moins 11 salariés est reconnue par accord collectif ou par décision de justice (C. trav. art. L. 2313-8). En cas de cession du fonds, le mandat des élus de l'entreprise transférée subsiste lorsqu'elle conserve son autonomie juridique et se poursuit jusqu'à son terme si elle devient un établissement du repreneur (C. trav. art. L. 2314-35). La répartition du personnel dans les collèges et des sièges fait ensuite l'objet du protocole préélectoral (C. trav. art. L. 2314-13), dont les risques d'une modification unilatérale par l'employeur sont exposés dans un article de l'académie. Les autres règles du dialogue social dans le secteur sont présentées dans la page sur le CSE et le dialogue social dans les hôtels et restaurants.
Xavier Berjot, avocat associé, Cabinet SANCY Avocats. État du droit au 16 octobre 2026.
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