L'exploitant d'un hôtel ou d'un restaurant doit savoir combien d'heures un cuisinier, un serveur ou un réceptionniste peut accomplir dans la journée et dans la semaine, et sur quelle plage horaire peut s'étendre son service. La convention collective fixe des durées maximales journalières propres à chaque catégorie de personnel et des plafonds hebdomadaires de 46 et 48 heures, l'amplitude de la journée résultant pour l'essentiel du repos quotidien.
Le Code du travail limite la durée quotidienne de travail effectif à 10 heures et permet à un accord collectif de la porter à 12 heures au plus, en cas d'activité accrue ou pour des motifs liés à l'organisation de l'entreprise (C. trav. art. L. 3121-18 ; C. trav. art. L. 3121-19). La convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants du 30 avril 1997 (IDCC 1979), dite convention HCR, use de cette faculté selon le poste, hors travailleurs de nuit (Avenant n° 2 du 5-2-2007 art. 6) :
Ces maxima s'entendent « heures supplémentaires comprises » et s'appliquent à la « durée de présence au travail », notion que l'avenant ne définit pas et qui n'est pas limitée, dans sa lettre, au seul travail effectif (Avenant n° 2 du 5-2-2007 art. 6). Le salarié à temps partiel y est soumis dans les mêmes conditions (Avenant n° 2 du 5-2-2007 art. 13.3).
Le travailleur de nuit relève d'un régime propre : 12 heures pour le veilleur de nuit comme pour la réception, les autres maxima étant identiques, et un repos au moins équivalent aux heures accomplies au-delà de 8 heures dans la journée (Avenant n° 2 du 5-2-2007 art. 12.3). Le jeune de moins de 18 ans ne peut, sauf dérogation, dépasser 8 heures de travail effectif par jour et 35 heures par semaine (C. trav. art. L. 3162-1).
La durée hebdomadaire ne peut dépasser 46 heures en moyenne sur une période quelconque de 12 semaines consécutives, ni 48 heures au cours d'une même semaine (Avenant n° 2 du 5-2-2007 art. 6). Le Code fixe cette moyenne à 44 heures et n'admet 46 heures que par accord collectif, ce que fait ici la branche (C. trav. art. L. 3121-22 ; C. trav. art. L. 3121-23). Pour le travailleur de nuit, la moyenne sur 12 semaines est de 44 heures (Avenant n° 2 du 5-2-2007 art. 12.3).
La moyenne se vérifie sur toute série de 12 semaines consécutives, et non sur des trimestres fixes : des semaines de 48 heures en pleine saison doivent être compensées dans chaque période de 12 semaines qui les inclut. L'aménagement du temps de travail ne lève pas ces plafonds, la durée hebdomadaire variant alors de 0 à 48 heures dans le respect des maxima (Avenant n° 19 du 29-9-2014 art. 4 et 5). La durée de 39 heures et les majorations sont exposées dans l'article sur la durée du travail en HCR et les heures supplémentaires.
La convention ne permet de dépasser les plafonds hebdomadaires que dans les conditions légales (Avenant n° 2 du 5-2-2007 art. 6). Le dépassement de 48 heures exige des circonstances exceptionnelles et une autorisation de l'autorité administrative, après avis du comité social et économique, sans pouvoir excéder 60 heures (C. trav. art. L. 3121-21). La procédure est décrite dans l'article sur la dérogation à la durée maximale du travail.
Pour la journée, l'inspecteur du travail peut autoriser un dépassement de la limite légale en cas de surcroît temporaire d'activité, notamment pour des travaux saisonniers ; en cas d'urgence, l'employeur peut dépasser sous sa responsabilité, à charge de demander aussitôt la régularisation (C. trav. art. D. 3121-4 ; C. trav. art. D. 3121-6). Les textes ne disent pas si une telle autorisation permet d'excéder les maxima conventionnels, déjà supérieurs à 10 heures : la prudence commande de s'y tenir.
Aucune stipulation générale de la convention ne fixe l'amplitude, c'est-à-dire l'intervalle entre la prise de poste et la fin du dernier service. Elle découle du repos quotidien de 11 heures consécutives, qui la limite à 13 heures : le serveur qui commence à 10 heures doit avoir terminé à 23 heures pour reprendre le lendemain à la même heure (C. trav. art. L. 3131-1 ; CCN HCR art. 21). La réduction conventionnelle du repos à 10 heures, réservée à certains saisonniers, porte cette limite à 14 heures ; elle est exposée dans la fiche sur les coupures et le repos quotidien en HCR.
L'amplitude ne se confond pas avec la durée de présence. Une journée de 13 heures comportant une coupure de 2 heures 30 représente 10 heures 30 de présence, ce qui respecte le maximum de 11 heures 30 d'un serveur mais non les 10 heures du personnel administratif. La convention ne fixe une amplitude que pour la demi-journée travaillée au titre du repos hebdomadaire, limitée à 5 heures consécutives dans une amplitude de 6 heures (CCN HCR art. 21).
La preuve du respect des durées maximales incombe à l'employeur, a jugé la Cour de cassation à propos d'un serveur de pizzeria qui revendiquait 61 heures par semaine (Cass. soc. 18-9-2024, n° 23-12.445). Cet arrêt n'est pas publié. Faute d'horaire collectif, cette preuve repose sur l'enregistrement quotidien des heures de début et de fin de chaque période de travail, ou du nombre d'heures effectuées, et sur le récapitulatif hebdomadaire émargé (Avenant n° 2 du 5-2-2007 art. 8).
Le manquement aux durées maximales peut donner lieu à un avertissement ou à une amende administrative de 4 000 euros au plus, appliquée autant de fois qu'il y a de salariés concernés, dont le plafond double en cas de nouveau manquement dans les 2 ans (C. trav. art. L. 8115-1 ; C. trav. art. L. 8115-3). Ces règles s'insèrent dans le régime d'ensemble présenté au chapitre sur la durée du travail dans les hôtels, cafés, restaurants.
Xavier Berjot, avocat associé, Cabinet SANCY Avocats. État du droit au 16 octobre 2026.
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