L'hôtelier ou le restaurateur tenu de nourrir son personnel doit savoir ce qu'il doit au salarié lorsque le repas n'est pas fourni, faute de service, d'horaires compatibles ou d'ouverture de l'établissement. Le Code du travail reconnaît l'indemnité compensatrice versée en lieu et place de la nourriture, mais ni la loi ni la convention HCR n'en fixent les cas de versement ou le montant, que l'établissement a donc intérêt à arrêter par écrit.
L'évaluation propre au secteur vise le personnel relevant de la convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants du 30 avril 1997 (IDCC 1979), dite convention HCR, « que les conditions particulières de travail, les accords collectifs ou les usages imposent à l'employeur de nourrir gratuitement, en totalité ou en partie, dans l'établissement » (Arrêté du 25-2-2025 art. 1er). L'obligation de nourrir naît ainsi, selon ce texte, des conditions de travail, d'un accord ou d'un usage.
La convention HCR n'organise pas l'indemnité compensatrice : elle se borne à interdire de réclamer au salarié qui prend son repas sur place une contribution supérieure à l'évaluation réglementaire de l'avantage (Avenant n° 1 du 13-7-2004 art. 17). Le régime de l'indemnité dépend ainsi de la source de l'obligation de nourrir propre à chaque établissement.
Le Code du travail vise expressément les salariés des hôtels, cafés, restaurants qui, en raison des conditions particulières de leur travail ou des usages, « sont nourris gratuitement par l'employeur ou reçoivent une indemnité compensatrice » (C. trav. art. D. 3231-13). L'indemnité est donc la contrepartie en argent de l'obligation de nourrir lorsque le repas n'est pas servi.
Dans un litige où un cuisinier de bar-restaurant réclamait cette indemnité, la Cour de cassation a laissé aux juges du fond, dans un arrêt non publié, le constat que l'employeur, dont les bulletins ne mentionnaient aucun avantage en nature, « n'avait pas satisfait à son obligation de nourrir le salarié » (Cass. soc. 7-6-2023, n° 21-22.536). Faute de trace du repas fourni ou de l'indemnité versée, l'employeur s'expose à un rappel.
Aucun texte ne dresse la liste des cas ouvrant droit à l'indemnité. Lorsque l'obligation de nourrir existe et que le salarié travaille à l'heure du repas sans que celui-ci lui soit servi, par exemple lors d'une fermeture de la cuisine ou d'un service décalé, l'indemnité compense le repas manquant. Le salarié qui, de son propre choix, ne prend pas le repas offert ne relève d'aucune règle expresse : le sort de cette situation dépend de l'usage ou de l'accord qui fonde l'obligation.
Les textes ne distinguent ni selon la durée du travail ni selon la nature du contrat. Un extra, un saisonnier ou un salarié à temps partiel présent à l'heure du repas relève donc du même raisonnement que le salarié permanent, ce que la règle écrite de l'établissement a intérêt à refléter. Cette règle précise les services qui ouvrent droit au repas, le sort du repas non pris et le montant de l'indemnité.
Pendant les congés, les arrêts de travail ou la fermeture annuelle, le salarié ne travaille pas et le repas n'a pas d'objet. La question de l'indemnité due pendant les absences n'est cependant pas tranchée : dans l'arrêt du 7 juin 2023, la cassation a été prononcée parce que la cour d'appel n'avait pas répondu à l'employeur qui soutenait que l'indemnité n'était pas due pendant ces périodes, sans que la Cour se prononce sur le fond (Cass. soc. 7-6-2023, n° 21-22.536). Une règle écrite qui exclut les jours non travaillés réduit ce risque.
Aucun texte ne fixe expressément le montant de l'indemnité. L'article qui la mentionne renvoie toutefois, pour la nourriture, à l'évaluation de 1 minimum garanti par repas et de 2 par journée (C. trav. art. D. 3231-10 ; C. trav. art. D. 3231-13). Au 16 octobre 2026, le minimum garanti est de 4,35 euros depuis le 1er juin 2026 (Arrêté du 22-5-2026 art. 2) : verser au moins 4,35 euros par repas non fourni, soit 8,70 euros pour une journée de 2 repas, est la solution la plus sûre. Un salarié dont l'obligation de nourrir couvre le repas du soir et qui assure 20 services sans repas servi dans le mois recevrait ainsi, sur cette base, au moins 87 euros.
Pour le contrôle du SMIC, la nourriture du personnel indemnisé « n'entre en compte que pour la moitié de sa valeur » (C. trav. art. D. 3231-13). Comme pour l'avantage en nature, la prudence commande de verser le SMIC en espèces sans imputer l'indemnité, la portée de la renonciation conventionnelle aux anciennes déductions n'étant pas tranchée, ainsi que l'expose la fiche sur l'avantage en nature nourriture.
Les cotisations portent sur toutes les sommes et avantages dus en contrepartie ou à l'occasion du travail, hors remboursements de frais professionnels dans les limites réglementaires (CSS art. L. 242-1 ; CSS art. L. 136-1-1). Versée en espèces à la place d'un repas, l'indemnité relève en principe de cette assiette, sous réserve de la doctrine administrative propre à cette indemnité. Le bulletin mentionne la nature et le montant des accessoires de salaire soumis aux cotisations (C. trav. art. R. 3243-1).
Le nombre de repas fournis et d'indemnités versées doit pouvoir être justifié mois par mois, notamment lors d'un contrôle Urssaf d'un hôtel ou d'un restaurant. Les autres éléments de rémunération du secteur sont présentés dans la page sur la classification et la rémunération des salariés en HCR.
Xavier Berjot, avocat associé, Cabinet SANCY Avocats. État du droit au 16 octobre 2026.
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