La visite de l'inspection du travail dans un hôtel, un café ou un restaurant porte d'abord sur les pièces que l'activité rend sensibles : registre du personnel, situation des extras, décompte des heures et respect des repos. L'agent dispose de larges pouvoirs d'entrée et de communication, et ses constats peuvent déboucher sur un procès-verbal transmis au procureur, une amende administrative ou une transaction pénale.
Les agents de contrôle de l'inspection du travail veillent à l'application du Code du travail et des conventions et accords collectifs, et sont « libres d'organiser et de conduire des contrôles à leur initiative » (C. trav. art. L. 8112-1). Ils ont un droit d'entrée dans tout établissement soumis à ces règles et peuvent demander à l'employeur et aux salariés de justifier de leur identité et de leur adresse (C. trav. art. L. 8113-1 ; C. trav. art. L. 8113-2). Aucun de ces textes ne subordonne la visite à un avis préalable, et le contrôle peut avoir lieu en plein service.
Ils se font présenter les livres, registres et documents obligatoires et peuvent se faire communiquer tout document utile, quel qu'en soit le support, en matière de discrimination, d'égalité professionnelle, de harcèlement et de santé et sécurité (C. trav. art. L. 8113-4 ; C. trav. art. L. 8113-5). Ils constatent également le harcèlement sexuel ou moral et les infractions relatives aux conditions d'hébergement contraires à la dignité, à l'interdiction de fumer dans les lieux à usage collectif et à la déclaration des accidents du travail (C. trav. art. L. 8112-2), points qui concernent directement le logement du personnel, les cafés et les cuisines.
Faire obstacle à l'accomplissement de leurs devoirs est puni de 1 an d'emprisonnement et de 37 500 euros d'amende (C. trav. art. L. 8114-1). Le refus de présenter un document ou l'interdiction d'accès à la cuisine peut ainsi exposer l'exploitant à une poursuite distincte.
Le registre unique du personnel, où chaque salarié est inscrit au moment de l'embauche, est tenu à la disposition des agents de contrôle (C. trav. art. L. 1221-13 ; C. trav. art. L. 1221-15). L'extra d'un soir y figure comme tout salarié, et son absence du registre appelle aussitôt la question de sa déclaration, exposée dans la fiche sur le travail dissimulé en hôtellerie-restauration.
L'employeur affiche les heures de début et de fin du travail et des repos (C. trav. art. L. 3171-1). Lorsque les salariés d'un service ne suivent pas le même horaire collectif, situation habituelle d'une brigade organisée par roulement, il établit pour chacun un décompte quotidien et un récapitulatif hebdomadaire (C. trav. art. L. 3171-2 ; C. trav. art. D. 3171-8). La convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants du 30 avril 1997 (IDCC 1979) exige en outre que ce récapitulatif, à défaut d'autre document existant dans l'entreprise, soit émargé par le salarié et par l'employeur et tenu à la disposition de l'inspection du travail (Avenant n° 2 du 5-2-2007 art. 8).
Ces documents sont conservés pendant 1 an à la disposition de l'inspection (C. trav. art. L. 3171-3 ; C. trav. art. D. 3171-16). La fiche sur le planning et le décompte des heures en HCR en précise la forme, et l'article sur le système de décompte du temps de travail fiable et infalsifiable traite des badgeuses et logiciels.
L'agent constate les infractions par des procès-verbaux qui font foi jusqu'à preuve du contraire, transmis au procureur de la République ; il informe auparavant la personne visée des faits susceptibles de constituer une infraction et des sanctions encourues (C. trav. art. L. 8113-7). Le travail dissimulé et l'emploi d'étrangers sans titre relèvent de cette voie pénale, et la fiche sur l'emploi d'un étranger sans titre de travail en HCR en décrit les sanctions.
Sur rapport de l'agent et en l'absence de poursuites pénales, l'autorité administrative peut adresser un avertissement ou prononcer une amende en cas de manquement notamment aux durées maximales du travail, au repos quotidien et hebdomadaire, au décompte de la durée du travail, au SMIC ou au salaire minimum de la convention étendue, aux installations sanitaires et à l'hébergement, ou en l'absence de document unique d'évaluation des risques (C. trav. art. L. 8115-1). Les minima de la grille HCR, issus d'avenants étendus, entrent ainsi dans le champ de cette sanction, de même que l'absence du décompte des heures d'un extra.
L'amende est de 4 000 euros au plus, appliquée autant de fois qu'il y a de travailleurs concernés, et son plafond est doublé en cas de nouveau manquement de même nature dans les 2 ans ; il est majoré de 50 % en cas de nouveau manquement dans l'année qui suit un avertissement (C. trav. art. L. 8115-3). L'administration tient compte des circonstances, de la gravité, de la bonne foi de l'auteur et de ses ressources (C. trav. art. L. 8115-4). Elle doit l'informer par écrit et l'inviter à présenter ses observations avant toute décision, et elle informe le CSE de la sanction ; son action se prescrit par 2 années révolues à compter du manquement (C. trav. art. L. 8115-5). La décision se conteste devant le tribunal administratif, à l'exclusion de tout recours hiérarchique (C. trav. art. L. 8115-6).
Tant que l'action publique n'a pas été mise en mouvement, l'autorité administrative peut transiger sur certaines infractions, à l'exclusion des délits punis de 1 an d'emprisonnement ou plus (C. trav. art. L. 8114-4). La proposition fixe l'amende transactionnelle et, le cas échéant, les obligations de mise en conformité et leurs délais (C. trav. art. L. 8114-5). Le chapitre sur les contrôles et le contentieux de l'employeur en HCR situe ce contrôle parmi les autres risques.
Xavier Berjot, avocat associé, Cabinet SANCY Avocats. État du droit au 16 octobre 2026.
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