La période d'essai en HCR

1. La durée de l'essai

1.1. Les durées conventionnelles et les durées légales

La convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants du 30 avril 1997 (IDCC 1979), dite convention HCR, prévoit pour le contrat à durée indéterminée un essai de 1 mois pour les employés, 2 mois pour les agents de maîtrise et 3 mois pour les cadres, la durée étant fixée « de gré à gré » pour les cadres supérieurs (CCN HCR art. 13). La loi fixe des durées maximales de 2 mois pour les ouvriers et employés, 3 mois pour les agents de maîtrise et techniciens et 4 mois pour les cadres (C. trav. art. L. 1221-19).

Ces durées légales sont impératives, sauf durées plus courtes prévues par un accord collectif conclu après la publication de la loi du 25 juin 2008 ou par le contrat (C. trav. art. L. 1221-22). La convention étant antérieure, ses durées ne s'imposent plus : un commis ou un serveur, classé employé, peut être engagé avec un essai de 2 mois au plus, ou d'une durée plus courte fixée par le contrat. L'accord de gré à gré prévu pour les cadres supérieurs ne permet pas de dépasser 4 mois. L'essai a pour objet de permettre à l'employeur d'évaluer les compétences du salarié dans son travail et au salarié d'apprécier si les fonctions lui conviennent (C. trav. art. L. 1221-20).

1.2. La stipulation au contrat et la déduction du stage

L'essai et sa durée doivent « obligatoirement » figurer dans le contrat ou la lettre d'embauche (CCN HCR art. 13), qui mentionne aussi la fonction, le statut, le niveau et l'échelon du salarié (CCN HCR art. 12). La loi précise que la période d'essai et la possibilité de la renouveler « ne se présument pas » (C. trav. art. L. 1221-23). Le contrat devant être remis au plus tard dans les 48 heures (CCN HCR art. 12), l'employeur a intérêt à faire signer dès la prise de poste le document qui stipule l'essai, sa durée et, le cas échéant, son renouvellement.

Le recrutement d'un élève d'école hôtelière à l'issue de son stage, effectué dans le cadre d'une convention conclue entre l'établissement scolaire et l'entreprise (CCN HCR art. 20), appelle une vigilance particulière. L'embauche dans les 3 mois suivant un stage de dernière année d'études réduit l'essai de la durée du stage, dans la limite de la moitié, et intégralement si l'emploi correspond aux activités confiées au stagiaire (C. trav. art. L. 1221-24).

2. Le renouvellement de l'essai

L'essai ne peut être renouvelé qu'une fois et seulement si un accord de branche étendu le prévoit, renouvellement compris dans la limite de 4 mois pour les employés, 6 mois pour les agents de maîtrise et 8 mois pour les cadres (C. trav. art. L. 1221-21). Un employé engagé avec un essai de 2 mois ne peut donc rester à l'essai plus de 4 mois. La convention HCR prévoit un renouvellement unique, subordonné à « un accord écrit » des parties, et précise que « le renouvellement n'est pas applicable aux salariés de niveau I, échelon 1 » (CCN HCR art. 13). Pour un employé classé à ce premier échelon de la grille, l'évaluation doit donc tenir dans la période initiale.

Sur ces conditions, la convention de branche prévaut sur l'accord d'entreprise, sauf garanties au moins équivalentes (C. trav. art. L. 2253-1). En revanche, l'aptitude d'une stipulation de 1997, rédigée pour des durées de 1 à 3 mois, à autoriser le renouvellement des durées légales n'est pas tranchée. L'employeur qui souhaite disposer d'un temps d'évaluation plus long peut stipuler d'emblée la durée légale ; s'il prévoit le renouvellement, il recueille l'accord écrit du salarié avant le terme de la période initiale.

La convention autorise en outre, en cas de promotion, une période probatoire qui ne peut excéder la durée de l'essai prévue pour la catégorie correspondante ; le retour à l'ancien poste « ne saurait être considéré comme une rétrogradation » (CCN HCR art. 17). La durée de référence, conventionnelle ou légale, n'est pas précisée par les textes.

3. La rupture de l'essai et les contrats courts

La convention permet de rompre l'essai « sans préavis ni indemnités de rupture » (CCN HCR art. 13), mais le délai de prévenance légal s'impose à chacune des parties. L'employeur prévient le salarié au moins 24 heures à l'avance en deçà de 8 jours de présence, 48 heures entre 8 jours et 1 mois, 2 semaines après 1 mois et 1 mois après 3 mois ; ce délai ne prolonge pas l'essai et son inexécution ouvre droit, sauf faute grave, à une indemnité compensatrice (C. trav. art. L. 1221-25). Le salarié qui rompt respecte un délai de 48 heures, ramené à 24 heures avant 8 jours de présence (C. trav. art. L. 1221-26). Les autres règles relèvent du droit commun, exposé dans l'article sur la rupture de la période d'essai.

Le contrat à durée déterminée, notamment le contrat saisonnier, peut comporter un essai d'au plus 1 jour par semaine, dans la limite de 2 semaines pour un contrat de 6 mois au plus et de 1 mois au-delà (C. trav. art. L. 1242-10). Un contrat saisonnier de 4 mois admet ainsi un essai de 2 semaines au plus. Le délai de prévenance de l'employeur s'applique aussi au contrat à durée déterminée dont l'essai atteint au moins 1 semaine (C. trav. art. L. 1221-25). Le contrat d'apprentissage obéit à des règles propres, présentées dans la fiche sur l'apprentissage et l'alternance en HCR, et le chapitre sur l'embauche en hôtellerie-restauration replace l'essai parmi les règles d'embauche.

Xavier Berjot, avocat associé, Cabinet SANCY Avocats. État du droit au 16 octobre 2026.