Lorsqu'un salarié d'un hôtel, d'un café ou d'un restaurant démissionne, est licencié ou part à la retraite, l'employeur doit déterminer la durée du préavis et la manière dont il s'exécute. La convention collective fixe cette durée selon la catégorie et l'ancienneté du salarié, la loi garantissant en cas de licenciement au moins 1 mois après 6 mois d'ancienneté et 2 mois après 2 ans.
La loi renvoie à la convention collective pour l'existence et la durée du préavis de démission, à défaut aux usages (C. trav. art. L. 1237-1). La convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants du 30 avril 1997 (IDCC 1979), dite convention HCR, le fixe, « Sauf accord entre les parties », selon 3 tranches d'ancienneté (CCN HCR art. 30.1) :
Le salarié doit confirmer sa démission par lettre recommandée avec accusé de réception ou par lettre remise en main propre contre décharge (CCN HCR art. 30.1). L'employeur a intérêt à exiger cet écrit, qui date la démission, et à consigner tout accord réduisant la durée du préavis. Le texte ne règle pas le cas du salarié ayant exactement 2 ans d'ancienneté : la lecture la plus favorable au salarié, que la prudence commande, retient la durée la plus courte.
Hors faute grave ou lourde, la durée du préavis de licenciement dépend de l'ancienneté continue : 8 jours, 1 mois et 2 mois pour les employés ; 15 jours, 1 mois et 2 mois pour la maîtrise ; 1 mois puis 3 mois pour les cadres (CCN HCR art. 30.2). La loi accorde 1 mois de 6 mois à moins de 2 ans d'ancienneté et 2 mois à partir de 2 ans, sauf convention plus favorable, et s'en remet à la convention avant 6 mois (C. trav. art. L. 1234-1). La faute grave prive le salarié de tout préavis et de l'indemnité qui le compense (C. trav. art. L. 1234-1 ; C. trav. art. L. 1234-5).
Le vide conventionnel à 2 ans d'ancienneté exacte est ainsi comblé par la loi : l'employé ou l'agent de maîtrise licencié à cette date a droit à 2 mois. Pour le préavis légal, les périodes de suspension du contrat, comme un arrêt pour maladie non professionnelle, ne rompent pas l'ancienneté mais n'entrent pas dans son calcul (C. trav. art. L. 1234-8). Le préavis court à compter de la présentation de la lettre recommandée de licenciement (C. trav. art. L. 1234-3), et la clause du contrat fixant un préavis plus court que la loi est nulle (C. trav. art. L. 1234-2).
Le salarié qui part volontairement à la retraite en informe l'employeur par lettre recommandée avec accusé de réception et respecte un préavis égal à celui du licenciement, dans la limite de 2 mois (CCN HCR art. 33 ; C. trav. art. L. 1237-10). L'employeur qui met un salarié à la retraite observe le préavis dû en cas de licenciement (CCN HCR art. 33). Les autres conditions sont exposées dans la fiche sur le départ et la mise à la retraite en HCR.
Le préavis conventionnel de licenciement ne s'applique qu'au contrat à durée indéterminée, en dehors de la période d'essai (CCN HCR art. 30.2). Pendant l'essai, la convention prévoit une rupture « sans préavis », mais le délai de prévenance légal s'impose : de 24 heures à 1 mois selon la durée de présence lorsque l'employeur rompt, de 48 heures, ou 24 heures avant 8 jours de présence, lorsque le salarié rompt (CCN HCR art. 13 ; C. trav. art. L. 1221-25 ; C. trav. art. L. 1221-26). Le salarié en contrat à durée déterminée, extra ou saisonnier, qui le rompt avant le terme pour une embauche en contrat à durée indéterminée respecte, sauf accord, un préavis de 1 jour par semaine, limité à 2 semaines (C. trav. art. L. 1243-2).
Le salarié à temps complet licencié, sauf faute grave ou lourde, peut s'absenter pour chercher un emploi « dans la limite de 2 heures par jour de travail pendant la durée du préavis avec un maximum égal à la durée hebdomadaire de travail » (CCN HCR art. 30.2). Ces heures sont fixées d'un commun accord ou, à défaut, alternativement un jour par l'employeur et un jour par le salarié, à condition d'être prises « en dehors des heures de services des repas à la clientèle » ; elles n'entraînent aucune réduction de salaire (CCN HCR art. 30.2).
Les parties peuvent les regrouper avant la fin du préavis, et le salarié qui retrouve un emploi perd ce droit (CCN HCR art. 30.2). La convention ne prévoit ces heures ni pour le salarié démissionnaire ni pour le salarié à temps partiel.
L'employeur peut dispenser le salarié d'exécuter son préavis : il lui doit alors, sauf faute grave, une indemnité compensatrice, sans diminution des salaires et avantages qu'il aurait perçus, indemnité de congés payés comprise, cumulable avec l'indemnité de licenciement (C. trav. art. L. 1234-5). L'inexécution n'avance pas la date de fin du contrat, qui commande celle des documents de fin de contrat (C. trav. art. L. 1234-4).
Deux règles intéressent directement le secteur. La cessation de l'entreprise ne libère pas l'employeur de son obligation de respecter le préavis (C. trav. art. L. 1234-7). Lorsque le préavis n'est pas exécuté, en tout ou partie, du fait de la fermeture temporaire ou définitive de l'établissement, le salaire de référence est calculé sur la durée légale ou conventionnelle pour un salarié à temps plein, et sur la durée contractuelle pour un salarié à temps partiel (C. trav. art. L. 1234-6). La seconde peut s'appliquer lorsque le préavis coïncide avec la fermeture annuelle ou saisonnière de l'hôtel ou du restaurant.
Le préavis s'inscrit dans les règles de la rupture du contrat de travail en HCR, qui déterminent aussi l'indemnité de licenciement due au salarié.
Xavier Berjot, avocat associé, Cabinet SANCY Avocats. État du droit au 16 octobre 2026.
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