Le recrutement d'un cuisinier, d'un commis ou d'un serveur de nationalité étrangère est courant dans un secteur où la main-d'oeuvre manque, mais il suppose que l'intéressé puisse travailler en France dans l'emploi proposé. Selon sa situation, l'employeur doit obtenir lui-même une autorisation de travail ou vérifier auprès du préfet le titre présenté, avant l'embauche et non après.
L'autorisation de travail est exigée de l'étranger qui n'est pas ressortissant d'un État de l'Union européenne, de l'Espace économique européen ou de la Suisse (C. trav. art. R. 5221-1). En sont notamment dispensés les ressortissants de ces États, le titulaire de la carte de résident et le titulaire de certaines cartes de séjour portant la mention « vie privée et familiale » (C. trav. art. R. 5221-2).
L'étudiant étranger titulaire d'une carte de séjour « étudiant » peut exercer sans autorisation une activité salariée accessoire, « dans la limite de 60 % de la durée annuelle de travail (964 heures) » (C. trav. art. R. 5221-2). Au-delà, une autorisation est nécessaire (C. trav. art. R. 5221-3). L'établissement qui emploie un étudiant en extra ou à temps partiel a donc intérêt à suivre le volume d'heures qu'il lui confie. Le demandeur d'asile ne peut travailler qu'avec une autorisation (C. trav. art. R. 5221-3).
Les titres « salarié », « travailleur temporaire » et « travailleur saisonnier » permettent de travailler « dans le respect des termes » de l'autorisation accordée (C. trav. art. R. 5221-3). L'autorisation peut être limitée à certaines activités ou zones géographiques (C. trav. art. L. 5221-7), et il est interdit d'employer l'étranger dans une profession ou une zone autres que celles mentionnées sur son titre (C. trav. art. L. 8251-1). Un salarié autorisé comme commis de cuisine dans une région ne peut donc pas, sans nouvelle autorisation, être affecté à un autre métier ou dans un établissement situé hors de cette zone si son titre l'en exclut.
La demande est faite par l'employeur, et « tout nouveau contrat de travail fait l'objet d'une demande d'autorisation de travail » (C. trav. art. R. 5221-1). Pour le saisonnier étranger, le renouvellement du contrat et tout nouveau contrat saisonnier sont soumis au visa du préfet, et la durée cumulée de ses emplois saisonniers ne peut excéder 6 mois par an (C. trav. art. R. 5221-25 ; C. trav. art. R. 5221-23). Celle-ci est adressée par téléservice au préfet du département du siège de l'établissement employeur, qui notifie sa décision à l'employeur et à l'étranger (C. trav. art. R. 5221-15 ; C. trav. art. R. 5221-17).
L'autorisation est accordée lorsque les conditions suivantes sont réunies (C. trav. art. R. 5221-20) :
La liste en vigueur est régionale et comprend, selon les régions, les cuisiniers, les aides de cuisine, les employés de l'hôtellerie et les serveurs de cafés restaurants (Arrêté du 21-5-2025). Lorsque le métier y figure dans la région de l'établissement, la publication préalable de l'offre n'est pas exigée. La condition de logement intéresse directement les établissements saisonniers, et la fiche sur le contrat saisonnier en expose le régime conventionnel.
L'autorisation est accordée de droit à l'étranger autorisé à séjourner en France pour la conclusion d'un contrat d'apprentissage ou de professionnalisation à durée déterminée (C. trav. art. L. 5221-5). L'étranger qui a exercé un métier en tension au moins 12 mois au cours des 24 derniers mois, occupe un tel emploi et justifie de 3 années de résidence ininterrompue peut obtenir une carte de séjour d'un an, dispositif applicable jusqu'au 31 décembre 2026 (CESEDA art. L. 435-4).
L'employeur s'assure auprès de l'administration de l'existence du titre autorisant l'étranger à exercer une activité salariée, sauf si celui-ci est inscrit comme demandeur d'emploi (C. trav. art. L. 5221-8). Il saisit à cette fin le préfet du département de son siège (C. trav. art. R. 5221-41), au moins 2 jours ouvrables avant la date d'effet de l'embauche ; faute de réponse dans les 2 jours ouvrables de la réception, l'obligation est réputée accomplie (C. trav. art. R. 5221-42).
Ce délai interdit l'embauche au pied levé. Un extra étranger soumis à autorisation, appelé pour un banquet, ne peut être mis au travail qu'après une vérification engagée au moins 2 jours ouvrables plus tôt. La copie du titre, la demande adressée au préfet et sa réponse sont à conserver au dossier, avec l'accusé de déclaration préalable à l'embauche.
Le titre de séjour a une durée limitée. Le récépissé de renouvellement portant la mention « autorise son titulaire à travailler » permet de poursuivre l'activité (C. trav. art. R. 5221-3), mais l'interdiction vise aussi le fait de conserver à son service un étranger non muni du titre requis (C. trav. art. L. 8251-1). Un suivi des dates d'échéance des titres du personnel, saisonniers compris, prévient ce risque.
Ces diligences protègent l'employeur trompé par un titre frauduleux : la sanction pénale ne s'applique pas à celui qui, sans connaître la fraude ni avoir l'intention d'y participer, a procédé à la déclaration préalable à l'embauche et à la vérification du titre (C. trav. art. L. 8256-2). Les sanctions encourues sont exposées dans la fiche sur l'emploi d'un étranger sans titre de travail, et le chapitre sur l'embauche et le contrat de travail dans l'hôtellerie-restauration situe ces règles parmi les formalités d'embauche.
Xavier Berjot, avocat associé, Cabinet SANCY Avocats. État du droit au 16 octobre 2026.
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