L'exploitant d'un hôtel, d'un café ou d'un restaurant doit savoir ce que son document unique d'évaluation des risques doit couvrir en cuisine, en salle et aux étages, à quel rythme le mettre à jour et ce qu'il encourt à défaut. Le Code du travail impose à tout employeur, sans seuil d'effectif, d'évaluer les risques de son établissement, d'en transcrire les résultats par unité de travail et de les actualiser, l'absence du document étant passible d'une amende administrative.
L'employeur prend les mesures nécessaires pour assurer la sécurité et protéger la santé physique et mentale des travailleurs, en appliquant notamment les principes consistant à éviter les risques, à évaluer ceux qui ne peuvent être évités et à les combattre à la source (C. trav. art. L. 4121-1 ; C. trav. art. L. 4121-2). L'article sur l'absence de DUERP en présente le régime général ; la présente fiche s'attache à son application dans le secteur.
L'évaluation est conduite « compte tenu de la nature des activités de l'établissement », y compris dans le choix des équipements de travail, des substances ou préparations chimiques, l'aménagement des locaux et l'organisation du travail (C. trav. art. L. 4121-3). Ses résultats sont transcrits dans le document unique, qui « répertorie l'ensemble des risques professionnels auxquels sont exposés les travailleurs » (C. trav. art. L. 4121-3-1). Le texte ne fixant aucun seuil, le café qui emploie un seul serveur y est tenu comme le grand hôtel.
L'évaluation comporte un inventaire des risques « dans chaque unité de travail », y compris ceux liés aux ambiances thermiques (C. trav. art. R. 4121-1). Le découpage suit l'organisation de l'établissement : cuisine et plonge, salle et bar, terrasse, réception et veille de nuit, étages et lingerie, réserves et livraisons.
Les fourneaux, les fours et la plonge exposent cuisiniers et plongeurs à la chaleur, que l'inventaire doit intégrer. Pour les épisodes de chaleur intense, l'employeur évalue ce risque en intérieur comme en extérieur, ce qui vise aussi le service en terrasse, et retient des mesures telles que l'adaptation des horaires, des périodes de repos ou l'augmentation de l'eau potable fraîche mise à disposition (C. trav. art. R. 4463-2 ; C. trav. art. R. 4463-3).
La réception des livraisons, la descente des fûts en cave et le travail aux étages relèvent des règles de manutention lorsque la charge ou les conditions ergonomiques présentent des risques, notamment dorso-lombaires (C. trav. art. R. 4541-1). Lorsque la manutention manuelle est inévitable et qu'aucune aide mécanique ne peut être mise en oeuvre, le port habituel de plus de 55 kilogrammes suppose une aptitude reconnue par le médecin du travail, et une femme ne peut porter plus de 25 kilogrammes (C. trav. art. R. 4541-9). Les produits de nettoyage et de désinfection des cuisines et des chambres entrent dans l'évaluation au titre des substances chimiques (C. trav. art. L. 4121-3).
La planification de la prévention intègre l'organisation du travail, les relations sociales et les risques liés au harcèlement moral, au harcèlement sexuel et aux agissements sexistes (C. trav. art. L. 4121-2). Le contact avec une clientèle parfois alcoolisée et la réception tenue seul la nuit ont donc leur place dans le document, avec les mesures retenues ; la fiche sur le harcèlement et les agissements sexistes en détaille la prévention.
Le recours aux extras et aux saisonniers impose de traduire l'évaluation en formation : l'employeur organise une formation pratique et appropriée à la sécurité au bénéfice des travailleurs qu'il embauche et de ceux qui changent de poste (C. trav. art. L. 4141-2). La faute inexcusable est présumée établie pour le salarié en CDD victime d'un accident du travail alors qu'affecté à un poste présentant des risques particuliers il n'a pas reçu la formation renforcée à la sécurité (C. trav. art. L. 4154-3).
La mise à jour intervient au moins chaque année dans les entreprises d'au moins 11 salariés, lors de toute décision d'aménagement important modifiant les conditions de santé, de sécurité ou de travail, comme la rénovation d'une cuisine, et lorsqu'une information supplémentaire intéressant l'évaluation d'un risque parvient à l'employeur (C. trav. art. R. 4121-2). Les résultats débouchent sur un programme annuel de prévention à partir de 50 salariés et, en deçà, sur une liste d'actions consignée dans le document (C. trav. art. L. 4121-3-1).
Le comité social et économique, lorsqu'il existe, est consulté sur le document unique et sur ses mises à jour (C. trav. art. L. 4121-3). Les versions successives sont tenues pendant 40 ans à la disposition notamment des salariés et anciens salariés, du CSE, du service de prévention et de santé au travail et de l'inspection du travail, et un avis indiquant les modalités d'accès est affiché dans les lieux de travail (C. trav. art. R. 4121-4).
Ne pas transcrire ou ne pas mettre à jour l'évaluation est puni de l'amende prévue pour les contraventions de 5e classe (C. trav. art. R. 4741-1). Depuis le 27 juin 2026, l'absence du document peut en outre donner lieu, sur rapport de l'inspection du travail et sous réserve de l'absence de poursuites pénales, à un avertissement ou à une amende administrative (C. trav. art. L. 8115-1). Son montant maximal est de 4 000 euros par travailleur concerné, doublé en cas de nouveau manquement de même nature dans les 2 ans (C. trav. art. L. 8115-3).
L'enjeu dépasse l'amende : après un accident du travail, le document montre ce que l'employeur savait du risque et ce qu'il avait prévu, dans la politique de prévention exposée au chapitre sur la santé et la sécurité.
Xavier Berjot, avocat associé, Cabinet SANCY Avocats. État du droit au 16 octobre 2026.
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