Le propriétaire qui confie l'exploitation de son hôtel ou de son restaurant à un locataire-gérant ou à un gestionnaire doit savoir qui emploie le personnel et ce que deviennent les contrats lorsque le montage prend fin. En location-gérance, les contrats suivent le fonds, du propriétaire au locataire-gérant puis en retour au propriétaire, sauf ruine du fonds, tandis qu'en gestion pour compte l'employeur se détermine d'après les contrats conclus et le montage retenu.
Lorsque survient une modification dans la situation juridique de l'employeur, « notamment par succession, vente, fusion, transformation du fonds, mise en société de l'entreprise », tous les contrats en cours subsistent avec le nouvel employeur (C. trav. art. L. 1224-1). La liste n'étant pas limitative, la mise en location-gérance d'un fonds exploité s'y rattache, ce que conforte le retour des contrats au propriétaire à la fin de la gérance : les salariés passent au locataire-gérant avec leur contrat, leur ancienneté et leur rémunération, contrats saisonniers en cours compris, et le propriétaire cesse d'être leur employeur. La vente du fonds obéit aux mêmes règles, détaillées dans la fiche sur la cession du fonds de commerce et le sort des salariés.
Le locataire-gérant est tenu des obligations de l'ancien employeur à la date de la modification, que celui-ci lui rembourse, sauf s'il en a été tenu compte dans la convention conclue entre eux (C. trav. art. L. 1224-2). Le contrat de location-gérance est le lieu naturel de cette répartition : rappels d'heures, jours fériés garantis restant dus, congés acquis.
La convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants du 30 avril 1997 (IDCC 1979), dite convention HCR, s'applique au locataire-gérant dont l'activité principale est l'hébergement ou la fourniture de repas ou de boissons (CCN HCR art. 1er). Les accords d'entreprise du propriétaire dont l'application est mise en cause continuent de produire effet jusqu'à un accord de substitution ou, à défaut, pendant 1 an à compter de l'expiration du préavis (C. trav. art. L. 2261-14). La garantie d'emploi prévue en cas de changement de prestataire ne joue pas, puisqu'elle suppose que l'article L. 1224-1 ne s'applique pas (CCN HCR art. 12.1).
Sauf ruine du fonds, la non-reconduction du contrat de location-gérance d'un restaurant « entraîne le retour du fonds loué dans le patrimoine de son propriétaire, en sorte que les contrats de travail qui lui étaient affectés se poursuivent avec ce dernier » (Cass. soc. 17-9-2025, n° 23-20.457). Dans la même affaire, une provision sur salaires avait été mise à la charge du propriétaire en référé, les juges du fond ayant souverainement retenu que le fonds n'était pas en ruine au jour de sa restitution (Cass. soc. 20-3-2019, n° 17-27.647). Ces 2 arrêts ne sont pas publiés au Bulletin.
Le propriétaire qui ne souhaite pas exploiter ne peut donc pas laisser au locataire-gérant sortant la charge du personnel : devenu employeur, il lui revient de décider de la suite des contrats, dans les conditions du droit commun. La ruine du fonds, appréciée à la date de la restitution, est la seule exception retenue par ces décisions. Le passage direct d'un locataire-gérant à un autre, sans reprise intermédiaire par le propriétaire, relève de la même règle légale de transfert des contrats (C. trav. art. L. 1224-1).
Le propriétaire est en principe tenu des obligations du locataire-gérant à la date du retour (C. trav. art. L. 1224-2). Le texte écarte toutefois ce transfert des dettes en cas de procédure collective ou de substitution d'employeurs intervenue sans convention entre eux, et les décisions relevées ne tranchent pas son application à la fin d'une gérance. Une clause irrégulière demeure en tout cas dans le contrat transféré : le repreneur d'un fonds a dû payer des heures supplémentaires au chef de cuisine dont le contrat lui avait été transféré, faute de convention de forfait en jours valable (Cass. soc. 16-10-2019, n° 18-16.539). Un état du personnel, des heures et des forfaits, exigé du locataire-gérant avant l'échéance, permet de mesurer ce qui revient au propriétaire.
Dans un mandat de gestion, le propriétaire reste en principe l'exploitant et confie la conduite de l'établissement à un gestionnaire. La convention HCR ne règle pas ce montage ; l'employeur est en principe la partie au nom de laquelle les contrats de travail sont conclus, soit le propriétaire si le gestionnaire embauche pour son compte, soit le gestionnaire s'il recrute en son nom. L'application de la convention HCR au gestionnaire dépend de sa propre activité principale (CCN HCR art. 1er), point que la convention ne précise pas pour une société de gestion sans exploitation propre.
Dans les réseaux, chaque société d'exploitation reste un employeur distinct : la règle « à travail égal salaire égal » est sans application entre salariés d'entreprises différentes, même appartenant au même groupe ou lorsque ces salariés relèvent de la même convention, a jugé la Cour de cassation dans une affaire où la cogérante mandataire d'un hôtel de chaîne avait été reconnue salariée (Cass. soc. 20-11-2012, n° 11-20.345, arrêt non publié).
Lorsque le gestionnaire employeur perd son mandat, les contrats passent au nouveau gestionnaire ou au propriétaire si les conditions de l'article L. 1224-1, exposées dans l'article sur le transfert d'entreprise, sont réunies ; à défaut, la garantie conventionnelle peut jouer entre gestionnaires successifs relevant tous de la convention HCR (CCN HCR art. 12.1). Les autres opérations sur le fonds sont présentées dans le chapitre sur la cession, les difficultés et les restructurations en HCR.
Xavier Berjot, avocat associé, Cabinet SANCY Avocats. État du droit au 16 octobre 2026.
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