L'exploitant d'un hôtel ou d'un restaurant qui souhaite adapter à son activité les règles de la convention collective du secteur, notamment sur le temps de travail, doit savoir avec qui négocier en l'absence de délégué syndical, situation la plus fréquente dans les petites structures. Le Code du travail organise des modes de conclusion selon l'effectif habituel, de la consultation directe du personnel dans les plus petites structures à la négociation avec les élus du comité ou un salarié mandaté au-delà.
L'employeur peut proposer directement un projet d'accord aux salariés, sur tous les thèmes ouverts à la négociation d'entreprise, la consultation intervenant au moins 15 jours après sa communication à chacun (C. trav. art. L. 2232-21). Le projet vaut accord d'entreprise s'il est approuvé à la majorité des 2/3 du personnel (C. trav. art. L. 2232-22), et non des seuls votants. Cette voie est ouverte de 11 à 20 salariés en l'absence d'élu au comité social et économique (C. trav. art. L. 2232-23). Les salariés représentant les 2/3 du personnel peuvent eux-mêmes dénoncer l'accord, collectivement et par écrit, pendant le mois qui précède chaque date anniversaire de sa conclusion (C. trav. art. L. 2232-22).
La consultation a lieu pendant le temps de travail, son caractère personnel et secret est garanti et elle se déroule hors la présence de l'employeur ; son résultat fait l'objet d'un procès-verbal annexé à l'accord lors du dépôt (C. trav. art. R. 2232-10). Dans un restaurant, elle se place utilement en dehors du coup de feu, à un moment où les équipes de salle et de cuisine sont présentes.
En l'absence de délégué syndical, l'accord peut être conclu soit avec un salarié mandaté par un syndicat représentatif dans la branche ou, à défaut, au niveau national et interprofessionnel, soit avec un ou plusieurs élus titulaires du comité (C. trav. art. L. 2232-23-1). Signé par des élus, l'accord est valable s'ils représentent la majorité des suffrages exprimés en faveur des membres du comité lors des dernières élections ; conclu avec un salarié mandaté non élu, il doit être approuvé par les salariés à la majorité des suffrages exprimés (C. trav. art. L. 2232-23-1).
À défaut de délégué syndical, la négociation s'engage d'abord avec les élus mandatés, l'accord étant soumis à l'approbation des salariés (C. trav. art. L. 2232-24). Les élus non mandatés ne peuvent négocier que les mesures dont la loi subordonne la mise en œuvre à un accord collectif (C. trav. art. L. 2232-25). L'employeur leur fait connaître son intention de négocier et ils disposent d'1 mois pour se manifester (C. trav. art. L. 2232-25-1). À défaut d'élu volontaire, et de droit après un procès-verbal de carence, l'accord peut être conclu avec un salarié mandaté et approuvé par les salariés (C. trav. art. L. 2232-26).
Qu'ils soient élus ou mandatés, les négociateurs sont indépendants de l'employeur, élaborent conjointement le projet et se concertent avec les salariés (C. trav. art. L. 2232-29). Le mandaté et l'élu disposent chacun, sauf circonstances exceptionnelles, de 10 heures par mois au plus pour cette négociation, payées comme temps de travail (C. trav. art. L. 2232-27).
Les salaires minima hiérarchiques et les classifications de la branche prévalent sur l'accord d'entreprise, sauf garanties au moins équivalentes, alors que, hors des matières réservées, l'accord d'entreprise l'emporte (C. trav. art. L. 2253-1 ; C. trav. art. L. 2253-3). Cette articulation est détaillée dans la fiche sur l'accord d'entreprise dans un hôtel ou un restaurant.
Le temps de travail offre les principaux leviers. La période de référence de l'aménagement du temps de travail sur l'année fait l'objet d'une négociation dans l'entreprise pourvue d'un délégué syndical ou d'un salarié mandaté (Avenant n° 19 du 29-9-2014 art. 2), selon les règles exposées dans la fiche sur l'aménagement du temps de travail. Le contingent annuel d'heures supplémentaires est défini par accord d'entreprise ou, à défaut, de branche (C. trav. art. L. 3121-33), ce qui permet de s'écarter des 360 heures conventionnelles des établissements permanents, présentées dans la fiche sur le contingent d'heures supplémentaires.
La stipulation de branche sur le forfait annuel en jours des cadres n'a été étendue que sous réserve d'un accord d'entreprise précisant la prise en compte, pour la rémunération, des absences, des arrivées et des départs en cours de période (Avenant n° 22 bis du 7-10-2016 art. 2.2). Un établissement qui ferme une partie de l'année peut aussi conclure un accord pour recourir au contrat de travail intermittent, que la convention HCR n'organise pas (C. trav. art. L. 3123-33).
L'accord d'entreprise est déposé par le représentant légal sur la plateforme de téléprocédure du ministère du travail, avec ses pièces (C. trav. art. D. 2231-2 ; C. trav. art. D. 2231-4), et un exemplaire est remis au greffe du conseil de prud'hommes du lieu de conclusion (C. trav. art. D. 2231-2). Il est versé dans une base de données nationale publiée en ligne, sans les noms des négociateurs et des signataires ; les parties peuvent convenir qu'une partie ne sera pas publiée (C. trav. art. L. 2231-5-1).
L'accord qui porte sur la durée du travail, le repos quotidien, les jours fériés, les congés ou le compte épargne-temps est en outre transmis par la partie la plus diligente à la commission paritaire permanente de négociation et d'interprétation de la branche (C. trav. art. D. 2232-1-2). Les autres règles du dialogue social sont présentées dans la page sur le CSE et le dialogue social dans les hôtels et restaurants.
Xavier Berjot, avocat associé, Cabinet SANCY Avocats. État du droit au 16 octobre 2026.
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