Le restaurateur ou le brasseur qui rémunère son personnel de salle par un pourcentage sur le chiffre d'affaires doit savoir comment ce pourcentage se calcule, quel minimum il doit atteindre et ce qu'il couvre. La convention HCR admet ce mode de rémunération à condition que le contrat en fixe le taux et l'assiette et que le salarié perçoive au moins le minimum de sa position, les majorations d'heures supplémentaires s'y ajoutant.
La convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants du 30 avril 1997 (IDCC 1979), dite convention HCR, admet la rémunération au fixe, au forfait, au pourcentage ou une rémunération mixte, « fixe plus pourcentage » (CCN HCR art. 35.1).
Les perceptions faites « pour le service », notamment sous forme de pourcentage « obligatoirement ajouté aux notes des clients », sont intégralement versées au personnel en contact avec la clientèle (C. trav. art. L. 3244-1). Elles s'ajoutent au salaire fixe, sauf lorsque l'employeur a garanti un salaire minimum (C. trav. art. L. 3244-2). Le service facturé n'est donc pas une recette que l'établissement peut conserver : il le collecte et le reverse, selon les règles exposées dans la fiche sur la répartition des pourboires entre les salariés.
Le contrat de travail doit mentionner la « rémunération au fixe ou au pourcentage sur le HT ou le TTC en indiquant le taux du pourcentage et le minimum garanti » (CCN HCR art. 12). Le taux, l'assiette et la garantie de rémunération sont ainsi fixés par écrit dès l'embauche.
La précision de l'assiette évite un contentieux coûteux. Dans une brasserie qui calculait le service de 15 % sur le chiffre d'affaires hors taxes et hors service, alors que l'accord d'entreprise et les contrats visaient le seul « chiffre d'affaires hors taxes », les rappels de salaire ont été jugés dus, rien n'interdisant de calculer les sommes reversées, avec un salaire minimum garanti, « sur la base d'une masse à partager supérieure à celle facturée aux clients au titre du service » (Cass. soc. 13-10-2021, n° 19-24.739). L'employeur qui entend exclure le service de l'assiette a donc intérêt à écrire « hors taxes et hors service » dans l'accord comme dans le contrat.
Pour le salarié rémunéré au service, la rémunération tirée du pourcentage est « réputée rémunérer l'intégralité des heures de travail » ; l'employeur doit toutefois y ajouter les majorations des heures supplémentaires, et l'ensemble doit atteindre au moins le minimum de la grille dû pour la durée de travail effectuée, majorations comprises (Avenant n° 2 du 5-2-2007 art. 5.2). Au 16 octobre 2026, ce minimum est celui de l'avenant n° 33, relevé au SMIC pour les 4 premières positions, que présente la fiche sur les salaires minima conventionnels.
Un salarié classé au niveau II, échelon 3, employé 39 heures par semaine, doit ainsi percevoir sur le mois au moins 169 heures à 13,17 euros, soit 2 225,73 euros, plus la majoration de 10 % de ses 17,33 heures supplémentaires, soit 22,82 euros, au total 2 248,55 euros. Si sa part de service du mois s'élève à 2 100 euros, l'employeur lui verse les 22,82 euros de majoration et un complément de 125,73 euros.
Le salarié au pourcentage service ne peut prétendre qu'à la majoration des heures supplémentaires, ces heures étant « réputées être payées par les pourboires » ; mais l'employeur qui n'a pas enregistré les horaires comme l'impose la convention et ne produit aucun élément s'expose à voir les heures établies par les éléments précis du salarié (Cass. soc. 20-1-2021, n° 19-21.755). Le décompte des heures reste donc indispensable, même lorsque le service couvre le salaire.
L'entreprise peut choisir, en vertu d'un avenant étendu, une grille de minima annuels bruts, hors avantages en nature nourriture et logement ; les minima horaires ne sont alors « pas applicables » (Avenant n° 2 bis du 5-2-2007 art. 3). Le respect de ces minima s'apprécie sur l'année civile, l'exercice comptable ou une période d'au plus 12 mois, au prorata du temps de travail, et le salarié ne peut jamais percevoir sur le mois moins que le SMIC, majoré des heures supplémentaires (même article).
Cette grille, fixée en 2007 de 17 400 euros au niveau I, échelon 1, à 32 200 euros au niveau V, échelon 3, pour 39 heures hebdomadaires, n'a pas été revalorisée par les avenants salaires ultérieurs. La plupart de ses montants sont aujourd'hui inférieurs au SMIC annuel, qui devient alors le seul plancher. Les textes n'articulent pas cette option avec la garantie horaire de l'avenant n° 2, signé le même jour : retenir le minimum horaire de la position est la lecture la plus sûre.
Pour le personnel rémunéré au pourcentage, l'indemnité de congés payés se calcule sur 1/10 de la rémunération totale de la période de référence, et les sommes versées au titre des congés ne doivent « en aucun cas » être prélevées sur la masse de service (CCN HCR art. 24). La loi pose la même interdiction pour la masse des pourboires ou du pourcentage perçu pour le service (C. trav. art. L. 3141-26). Pour le personnel rémunéré directement au pourboire, la base est l'échelle forfaitaire de sécurité sociale, avantages en nature inclus (CCN HCR art. 24).
L'exonération sociale et fiscale des pourboires vise les sommes « remises volontairement » par les clients (Loi 2021-1900 du 30-12-2021 art. 5). Le pourcentage obligatoirement ajouté à l'addition n'entre pas, selon la lettre du texte, dans cette catégorie. Ce régime est détaillé dans l'article Pourboires en restauration : quelles cotisations en 2026 ? ; les autres éléments de la rémunération figurent dans la page sur la classification et la rémunération des salariés en HCR.
Xavier Berjot, avocat associé, Cabinet SANCY Avocats. État du droit au 16 octobre 2026.
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