L'exploitant qui centralise les pourboires laissés en espèces ou par carte bancaire doit savoir quels salariés peuvent y prétendre, selon quelle clé les partager et comment prouver leur reversement. La loi impose de reverser l'intégralité de ces sommes au personnel en contact avec la clientèle, et la convention HCR ne fixant aucune règle de répartition, l'établissement a intérêt à arrêter une clé écrite et vérifiable.
Dans les établissements où existe la pratique du pourboire, les perceptions faites « pour le service », par un pourcentage ajouté aux notes ou autrement, et les sommes « remises volontairement par les clients pour le service entre les mains de l'employeur, ou centralisées par lui » sont intégralement versées au personnel (C. trav. art. L. 3244-1). Le tronc commun tenu par la direction et les pourboires ajoutés au paiement par carte, encaissés par l'établissement, entrent dans cette définition. Le pourboire remis en main propre à un serveur, qui ne transite pas par l'employeur, n'est pas visé, selon la lettre du texte, par cette obligation de reversement.
L'établissement n'en conserve aucune part, et l'exploitant qui sert lui-même en salle, n'étant pas au nombre du personnel, ne peut en retenir pour son compte. Ces sommes s'ajoutent au salaire fixe, sauf lorsque l'employeur a garanti un salaire minimum (C. trav. art. L. 3244-2), et l'indemnité de congés payés ne peut être prélevée sur leur masse (C. trav. art. L. 3141-26). Le calcul du pourcentage service et de son assiette relève de la fiche sur la rémunération au pourcentage service.
Les sommes reviennent au « personnel en contact avec la clientèle et à qui celle-ci avait coutume de les remettre directement » (C. trav. art. L. 3244-1). Dans une chaîne de restaurants qui attribuait une part du service à des directeurs régionaux, la Cour de cassation a jugé que ces dispositions d'ordre public s'appliquent sans attendre de stipulation conventionnelle ou de décret fixant les bénéficiaires, et a approuvé l'exclusion de directeurs dont les fonctions de service, limitées au remplacement d'un salarié absent, « n'étaient qu'accessoires », faute de contact habituel avec la clientèle (Cass. soc. 14-11-2013, n° 12-16.805). La condamnation de l'employeur à 35 000 euros de dommages-intérêts envers le syndicat a été maintenue.
Le texte ne distingue pas selon la nature du contrat : l'extra ou le saisonnier qui sert la clientèle pendant la période de collecte entre dans le partage au même titre que le salarié permanent. Le maître d'hôtel ou le chef de rang dont le service en salle est l'activité principale y prend part, à la différence du directeur dont les fonctions de service ne sont qu'accessoires.
Le texte ne dit pas si le personnel de cuisine ou de plonge, qui ne sert pas les clients, peut prendre part au partage, et la notion de contact avec la clientèle s'apprécie au cas par cas. L'arrêt de 2013 montre que l'attribution d'une part à des salariés qui ne remplissent pas cette condition expose l'employeur à une action des bénéficiaires ou de leurs représentants. Inclure la cuisine suppose donc de pouvoir justifier d'un contact habituel avec la clientèle, par exemple pour un cuisinier qui sert en salle ou au comptoir.
Les catégories de personnel qui prennent part à la répartition et les modalités de celle-ci sont déterminées par les conventions collectives ou, à défaut, par décret (C. trav. art. R. 3244-2). La convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants du 30 avril 1997 (IDCC 1979), dite convention HCR, n'en fixe aucune et se borne à imposer le respect des réglementations départementales relatives au personnel rémunéré au service ou au mode de répartition du service, là où elles existent (CCN HCR art. 35.1). Aucun accord de branche consacré aux pourboires n'est par ailleurs attaché à la convention.
À défaut de règle de branche ou départementale, la clé relève d'un accord collectif ou, à défaut, de l'usage de l'établissement, que l'employeur a intérêt à formaliser par écrit. Elle peut combiner les heures de présence, l'emploi occupé et la participation aux services, par exemple au moyen de points attribués au chef de rang, au serveur, au commis de salle et au barman, et elle précise le sort des extras et des salariés absents. Elle fixe aussi la périodicité du partage.
« L'employeur justifie de l'encaissement et de la remise aux salariés des pourboires » (C. trav. art. R. 3244-1). Les modes de justification relèvent en principe de la convention collective ou d'un décret (C. trav. art. R. 3244-2) ; la convention HCR n'en fixant aucun, la preuve, qui incombe à l'employeur, n'est soumise par la branche à aucune forme particulière. Un relevé quotidien des sommes collectées, en espèces et par carte, et du partage effectué entre les salariés présents permet de la rapporter. Faire apparaître sur le bulletin de paie les sommes reversées par l'établissement facilite cette preuve, notamment lors d'un contrôle Urssaf d'un hôtel ou d'un restaurant.
La méconnaissance des articles L. 3244-1 et L. 3244-2 est punie de l'amende prévue pour les contraventions de la 3e classe (C. trav. art. R. 3246-3). À cette sanction pénale s'ajoutent les demandes de rappel des salariés évincés ou lésés et l'action d'un syndicat, comme dans l'affaire jugée en 2013.
L'exonération sociale et fiscale des pourboires remis volontairement par les clients, et ses conditions, sont exposées dans l'article consacré aux cotisations sur les pourboires en restauration. Les autres éléments de la rémunération figurent dans la page sur la classification et la rémunération des salariés en HCR.
Xavier Berjot, avocat associé, Cabinet SANCY Avocats. État du droit au 16 octobre 2026.
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