Le lexique de l'hôtellerie-restauration

1. Les textes conventionnels

Le rôle de ces textes est situé parmi les ressources pratiques de l'employeur HCR.

• Convention HCR : convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants du 30 avril 1997 (IDCC 1979), applicable aux entreprises dont l'activité principale est l'hébergement ou la fourniture de repas ou de boissons, et étendue par arrêté du 3 décembre 1997 à l'exclusion notamment des discothèques et des traiteurs organisateurs de réception (CCN HCR art. 1er).
• Activité principale : critère de rattachement à une convention collective, que le code APE indique sans le fixer (C. trav. art. L. 2261-2 ; CCN HCR art. 1er) ; la fiche sur le champ d'application en précise l'appréciation.
• Extension : arrêté qui rend un avenant obligatoire pour tous les employeurs du champ ; à défaut, il ne lie que les signataires et les membres des organisations signataires (C. trav. art. L. 2261-15 et L. 2262-1). Les 6 jours de congés de l'avenant n° 1, dont l'extension a été annulée, sont dans ce cas, comme l'explique la fiche sur les avenants et leur extension (CE 18-10-2006, n° 276359 ; Avenant n° 1 du 13-7-2004 art. 11).

2. Les contrats et les établissements

• Extra : salarié en contrat à durée déterminée d'usage, engagé pour un emploi par nature temporaire de quelques heures, d'une journée ou de plusieurs journées, avec un contrat pour chaque vacation (C. trav. art. D. 1242-1 ; CCN HCR art. 14.1).
• Saisonnier : salarié dont les tâches se répètent chaque année selon une périodicité à peu près fixe, en fonction du rythme des saisons (C. trav. art. L. 1242-2), engagé par un contrat saisonnier de 1 à 9 mois (CCN HCR art. 14.2).
• Clause de reconduction : stipulation facultative du contrat saisonnier, caduque si elle n'est pas confirmée par lettre recommandée au moins 2 mois à l'avance (CCN HCR art. 14.2).
• Établissement saisonnier : établissement dont l'ouverture n'excède pas 9 mois par an (CCN HCR art. 21.3), par opposition à l'établissement permanent, ce qui modifie le repos, le contingent et les jours fériés.

3. Le temps de travail

• Coupure : interruption entre 2 services, qui n'est pas du travail effectif si le salarié peut vaquer librement à ses occupations (C. trav. art. L. 3121-1) ; à temps partiel, une seule coupure de 5 heures au plus est admise (Avenant n° 2 du 5-2-2007 art. 13.5). La fiche sur les coupures et le repos quotidien en fixe les bornes.
• Amplitude : intervalle entre la prise de poste et la fin du dernier service, limité à 13 heures par le repos quotidien de 11 heures, ou à 14 heures lorsque ce repos est réduit à 10 heures (C. trav. art. L. 3131-1 ; CCN HCR art. 21) ; la fiche sur les durées maximales et l'amplitude la distingue de la durée de présence.
• 39 heures : durée hebdomadaire fixée par la branche, sauf durée inférieure retenue par l'entreprise, les heures de la 36e à la 39e étant des heures supplémentaires majorées de 10 % (Avenant n° 2 du 5-2-2007 art. 3 à 5), régime exposé au chapitre sur la durée du travail.
• Travailleur de nuit : salarié qui accomplit entre 22 heures et 7 heures au moins 3 heures 2 fois par semaine, ou 280 heures par année civile, ou 70 heures par trimestre civil dans l'établissement saisonnier ou pour le saisonnier (Avenant n° 2 du 5-2-2007 art. 12.1 et 12.2) ; ses contreparties figurent dans la fiche sur le travail de nuit en HCR.

4. La rémunération

• Avantage nourriture : valeur du repas fourni au personnel que l'employeur doit nourrir, égale à 1 minimum garanti, soit 4,35 euros par repas au 16 octobre 2026 (Arrêté du 25-2-2025 art. 1er ; C. trav. art. D. 3231-10 ; Arrêté du 22-5-2026 art. 2), exposée dans la fiche sur l'avantage en nature nourriture.
• Indemnité compensatrice de nourriture : somme que reçoit, au lieu d'être nourri, le salarié des hôtels, cafés, restaurants auquel l'employeur doit la nourriture (C. trav. art. D. 3231-13) ; ni la loi ni la convention n'en fixent le montant, comme le relève la fiche consacrée à cette indemnité.
• Niveau et échelon : position du salarié dans la grille de 5 niveaux de 3 échelons, à mentionner au contrat et sur le bulletin de paie (Avenant n° 30 du 31-5-2022 art. 2 et 3), dont la fiche sur la classification des emplois décrit la méthode.
• Pourcentage service : mode de rémunération dont le contrat indique l'assiette, hors taxes ou toutes taxes, le taux et le minimum garanti (CCN HCR art. 12 et 35.1), présenté dans la fiche sur la rémunération au pourcentage service.
• Pourboires centralisés : sommes remises volontairement par les clients à l'employeur ou centralisées par lui, intégralement reversées au personnel en contact avec la clientèle (C. trav. art. L. 3244-1) selon la clé exposée dans la fiche sur la répartition des pourboires.

5. Les congés et les repos

• Jours fériés garantis : 6 des 10 jours fériés accordés en plus du 1er mai après 1 an d'ancienneté dans l'établissement permanent, chômés et payés ou compensés ou indemnisés même si le salarié est en repos (Avenant n° 6 du 15-12-2009 art. 6), comme le détaille la fiche sur les jours fériés en HCR.
• Période de référence des congés : période d'acquisition qui court du 1er juin au 31 mai (CCN HCR art. 23), présentée dans la fiche sur les congés payés en HCR.
• Repos hebdomadaire conventionnel : 2 jours, consécutifs ou non, dont une fraction peut être reportée (CCN HCR art. 21), selon la fiche sur le repos hebdomadaire en HCR.

Xavier Berjot, avocat associé, Cabinet SANCY Avocats. État du droit au 16 octobre 2026.